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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷15期返回列表

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目錄文章

氨基酸對大米淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以賴氨酸（lysine，Lys）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和丙氨酸（alanine，Ala）分別代表帶正電、負(fù)電、不帶電3 類氨基酸，采用快速黏度分析儀和流變儀研究氨基酸對大米淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，Lys和Asp均顯著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值（P＜0.05），但是降低了淀粉的最終黏度和回生值，而Ala對淀粉的糊化性質(zhì)影響微小，在一定濃度范圍內(nèi)無顯著差異（P＞0.05）。因此，帶電的2?種氨基酸（Lys和Asp）比不帶電氨基酸（Ala）對淀粉糊化性質(zhì)影響更強(qiáng)。此外

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
不同物理方法處理刺梨果渣理化性質(zhì)分析

內(nèi)容: 以刺梨果渣為研究對象，通過對果渣纖維進(jìn)行改性，提高其加工適應(yīng)性及功能品質(zhì)。采用雙螺桿擠壓、超微粉碎和擠壓-超微粉碎聯(lián)用處理方式對刺梨果渣基本營養(yǎng)成分、微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明：3?種改性方式對刺梨果渣營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)等影響顯著，其中擠壓處理對果渣水溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量提高效果最佳，其含量為24.39%，是原果渣SDF含量的3.11?倍；超微粉碎組（粒徑250～150?μm）和擠壓處理組果渣膨脹力較對照組（過60?目篩的原刺梨果渣粉）提

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過對黃桃果實(shí)進(jìn)行解剖，采用目測、嗅聞、品嘗的方法，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)和色差儀進(jìn)行系統(tǒng)分析，研究溫濕地域黃桃鮮果和罐頭的感官品質(zhì)特征、鮮果的物理性狀、果肉色澤特性以及果肉質(zhì)構(gòu)特性，建立黃桃鮮果與罐頭的感官品質(zhì)5?級綜合評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系、19?個(gè)評價(jià)指標(biāo)，將研究結(jié)果與市場相結(jié)合確定了7?個(gè)關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，并對溫濕地域的5?個(gè)黃桃鮮果和罐頭進(jìn)行了客觀評價(jià)分析。研究發(fā)現(xiàn)果肉質(zhì)構(gòu)的硬度、彈性以及黏力與罐頭的品質(zhì)呈正相關(guān)；果肉質(zhì)構(gòu)方面，罐頭較鮮果下降率，彈性＞黏力＞硬度。總色差DE*值與果肉色呈正相關(guān)；當(dāng)鮮果總色差DE*值接

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
γ-聚谷氨酸對雞肉糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以雞胸肉為原料，制備雞肉糜凝膠，研究不同添加量的γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）在不同NaCl添加量條件下對雞肉糜凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明：單獨(dú)添加0.9‰的γ-PGA可以顯著降低雞肉糜凝膠蒸煮損失率，提高凝膠強(qiáng)度和保水性，明顯改善凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，對雞肉糜凝膠白度值影響較小。在一定NaCl添加量條件下，γ-PGA對雞肉糜凝膠特性的改善作用更為明顯，且在NaCl添加量為3.0%、γ-PGA添加量為0.6‰時(shí)，雞肉糜凝膠蒸煮損失率最小，保水性、凝膠強(qiáng)度、

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
不同豇豆中酚類含量與抗氧化活性

內(nèi)容: 為深入了解豇豆的營養(yǎng)價(jià)值，以11?個(gè)不同品種的豇豆樣品為原料，對其總酚含量、總黃酮含量及抗氧化活性（總還原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、?OH清除能力）進(jìn)行分析，并討論酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的相關(guān)性。結(jié)果表明，不同品種的豇豆酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性差異顯著。在測定的樣品中，新雜1號表現(xiàn)出最高的總酚含量（5.59?mg?GAE/g）、總黃酮含量（4.12?mg?CAE/g）及抗氧化活性（總還原能力和DPPH自由基

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
發(fā)酵麩皮混合物對面包品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善麩皮面包的品質(zhì)，增加麩皮的利用率，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用甜酒曲聯(lián)合酵母發(fā)酵麩皮、黃豆和花生的混合物，得到發(fā)酵麩皮混合物。以面粉＋發(fā)酵麩皮混合物總量為100?g（面粉90 g、發(fā)酵麩皮混合物10 g）計(jì)，制備發(fā)酵麩皮混合物面包（簡稱發(fā)酵麩皮面包），以普通面包、麩皮面包及添加黃豆、花生混合物的非麩皮添加物面包為對照，對這幾種面包的品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：黃豆、花生的添加能夠起到提升面包風(fēng)味的作用；發(fā)酵麩皮混合物的添加可以改善麩皮面包的品質(zhì)，其感官評分、彈性、硬度和色差L、b值極顯著優(yōu)于麩皮面包

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
雞肉源沙門氏菌血清型、藥敏性及部分耐藥基因研究

內(nèi)容: 目的：研究432 株分離于陜西省楊凌及周邊城市零售雞肉中沙門氏菌的血清型分布、藥敏性及其與（氟）喹諾酮類抗菌藥物抗性相關(guān)耐藥基因的流行狀況。方法：按照玻片凝集法鑒定血清型，使用臨床和實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會推薦的瓊脂稀釋法測定沙門氏菌的藥敏性，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）方法確定沙門氏菌中與（氟）喹諾酮類抗生素耐藥相關(guān)基因。結(jié)果：432 株沙門氏菌中除36 株血清型未定外，其余396 株沙門氏菌共涵蓋37 個(gè)血清型，其中鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhi

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
基于計(jì)算機(jī)視覺的鯰魚肉色澤測定系統(tǒng)

內(nèi)容: 采用色差計(jì)與計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)（computer vision system，CVS）兩種方法分別測定鯰魚（Clarias leather）冰藏18 d期間魚肉的色澤變化，探討CVS方法測定魚肉色澤（L*、a*、b*）的可行性。結(jié)果表明，兩種方法所得的冰藏期間鯰魚肉色澤變化趨勢相同，且所得的總色差（ΔE值）基本相等。魚肉冰藏期間明度（L*值）和ΔE值隨著冰藏時(shí)間延長而逐漸升高（P＜0.05）；紅度（a*值）在前3?d緩慢升高，之后顯著下降（P＜0.05）；黃度（b*值）無顯著性變化（P＞0.05）。通過色差計(jì)

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
余甘子核仁油的體外抗氧化活性及其作用機(jī)理

內(nèi)容: 本研究旨在研究余甘子核仁油的體外抗氧化作用，并探索多不飽串聯(lián)和脂肪酸的抗氧化機(jī)理。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazl，DPPH）自由基與2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphoate) radical，ABTS＋·）為實(shí)驗(yàn)對象，通過余甘子核仁油對2種自由基的清除作用，評估其體外抗氧化能力。結(jié)果表明：余甘子核仁油對DPPH自由基清除作用的半

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30
白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水抑菌特性及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以食品中幾種常見的腐敗菌和致病菌，包括金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉為供試菌，研究白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的抑菌效果及其穩(wěn)定性。采用牛津杯法測定抑菌活性；采用二倍稀釋法測定黃水對菌種的最低抑菌濃度；以金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為指示菌，研究pH值、溫度、紫外線、鹽、蔗糖含量和金屬離子種類對黃水抑菌穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：黃水對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌4?種細(xì)菌以及青霉、曲霉2?種真菌具有很好的抑菌活性，而對毛霉和根霉抑菌效果不明顯。以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，黃

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-08-30

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