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—— 中國食品雜志社
以食品中幾種常見的腐敗菌和致病菌，包括金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉為供試菌，研究白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的抑菌效果及其穩(wěn)定性。采用牛津杯法測定抑菌活性；采用二倍稀釋法測定黃水對菌種的最低抑菌濃度；以金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為指示菌，研究pH值、溫度、紫外線、鹽、蔗糖含量和金屬離子種類對黃水抑菌穩(wěn)定性的影響。結果表明：黃水對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌4?種細菌以及青霉、曲霉2?種真菌具有很好的抑菌活性，而對毛霉和根霉抑菌效果不明顯。以體積分數(shù)計，黃水對4種細菌的最低抑菌濃度均為6.25%，對青霉和曲霉兩種真菌的最低抑菌濃度分別為1.56%和3.13%。黃水呈酸性時抑菌活性增強，呈堿性時抑菌活性稍有下降，但活性仍較高；經(jīng)高溫處理后，抑菌活性稍有下降；紫外線對其抑菌活性幾乎無影響；隨著糖含量和鹽含量的增加，抑菌活性稍有增強；金屬離子對其抑菌穩(wěn)定性幾乎無影響，而且Fe2＋還有增強其抑菌活性的作用。
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