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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷15期返回列表

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低酰基結(jié)冷膠酸性凝膠的凝膠特性

內(nèi)容: 以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）作為酸誘導(dǎo)劑，制備低酰基結(jié)冷膠（low acyl gellan gum，LA）酸性凝膠，考察基體質(zhì)量濃度、GDL/LA復(fù)配比例以及酸液浸泡對酸性凝膠凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明，GDL酸化為緩慢酸化，GDL/LA復(fù)配比例越高、體系的pH值越低，酸化速率越快。基體質(zhì)量濃度和GDL/LA復(fù)配比例對酸性凝膠結(jié)構(gòu)影響顯著，斷裂應(yīng)力和保水性隨著GDL/LA復(fù)配比例的增大先升高后降低。基體質(zhì)量濃度越高，斷裂應(yīng)力和不透明性越大。GDL/LA復(fù)配比例增大，

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-08-30
Fe3＋修飾磁性納米粒子的制備與表征及對卵黃高磷蛋白的吸附作用

內(nèi)容: 通過化學(xué)共沉法和表面功能化修飾得到硫酸軟骨素鈉和Fe3＋負(fù)載的磁性納米粒子Fe3O4-CS@Fe3＋（CMNP@Fe3＋），并對該粒子的形貌等特性進(jìn)行分析。透射電子顯微鏡觀察顯示CMNP@Fe3＋呈尺寸為20?nm的圓球形，分散性較好；磁滯回線結(jié)果表明該粒子具有超順磁性；傅里葉變換紅外光譜測定證明硫酸軟骨素鈉和Fe3＋已成功修飾在Fe3O4表面。利用磁性納米粒子表面Fe3＋與卵黃高磷蛋白的強(qiáng)結(jié)合力，建立從蛋黃中磁性分離卵黃高磷蛋白的新方法，并對吸附過程的影響因素進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)溶液pH?4.0、底物初

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-08-30
模糊數(shù)學(xué)評價和主成分分析電子束輻照處理后的鱸魚品質(zhì)

內(nèi)容: 電子加速器放射出的β射線對食品具有殺菌和保鮮的作用。為系統(tǒng)評價電子束輻照劑量對鱸魚品質(zhì)的影響，對鱸魚進(jìn)行8?個梯度劑量（0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56?kGy）的輻照，然后通過感官評價和模糊數(shù)學(xué)矩陣來計算感官評價綜合隸屬度，并采用Pearson相關(guān)系數(shù)和主成分載荷分析確定魚肉質(zhì)構(gòu)的主要代表因素。模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)果顯示，劑量越大，感官評價隸屬度等級越低；輻照2.45、3.33、4.41?kGy時，魚肉樣品感官評價的綜合隸屬度較接近1級。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果及主成分分

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-08-30
不同品種李子多酚組成及抗氧化活性

內(nèi)容: 為研究不同品種李子果皮、果肉多酚組成及抗氧化活性，以9 個不同品種的李子（芙蓉李、巫山李、玫瑰李、紅布李、黑布李、西梅李、脆紅李、江安李、青李）為原料，提取游離酚和結(jié)合酚，測定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和抗氧化能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）值，并通過高效液相色譜分析其多酚組成。結(jié)果顯示：9?種李子果皮總酚含量范圍為111.52～775.88?mg?GAE/10

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-08-30
小麥氧化淀粉的理化性質(zhì)及對生鮮面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分析氧化淀粉與原淀粉理化特性的差異以及對面條水分分布和動態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的影響。通過添加H2O2并在50?℃條件下水浴振蕩4?h制備氧化淀粉。結(jié)果表明：淀粉被氧化后顆粒表面及內(nèi)部均有不同程度的損傷，并且在水溶液中容易發(fā)生黏連；氧化后淀粉晶型不變，結(jié)合脂質(zhì)的能力增加，直鏈淀粉含量出現(xiàn)小幅降低，膨脹勢與持水力顯著降低（P＜0.05），溶解度極顯著增加（P＜0.01）。將原淀粉、氧化淀粉分別與原面粉按照1∶4的比例混合，二者的濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量無顯著差異，添加氧化淀粉的樣品峰值黏度、最低黏度和最終黏度

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-08-30
大豆7S蛋白-糖體系晚期糖基化終產(chǎn)物形成因素

內(nèi)容: 目的：在大豆蛋白糖基化改性過程中會引發(fā)非酶糖基化反應(yīng)，形成有害的晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs），為提高食品安全性，模擬糖基化加工條件，構(gòu)建大豆7S蛋白-糖體系模型，考察影響該體系A(chǔ)GEs形成的因素并進(jìn)行有效調(diào)控。方法：采用熒光光譜法（λex/λem＝340?nm/465?nm）檢測糖種類、還原糖質(zhì)量濃度、pH值、反應(yīng)溫度、抑制劑種類及其濃度對AGEs形成的影響，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表征有害產(chǎn)物的形成及抑制效果。結(jié)果：糖種類為果

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-08-30
3 種不同香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 將迷迭香、丁香、肉桂3?種香辛料提取物添加到豬肉肌原纖維蛋白中（0.005、0.010、0.020?g/g?pro），研究其對蛋白質(zhì)巰基、表面疏水性、溶解度及凝膠特性的影響。結(jié)果表明，3?種香辛料提取物均降低了蛋白質(zhì)的總巰基含量和溶解性，表面疏水性隨添加量的增加先升高后降低。3個添加量在加熱最終階段彈性模量（G’）均高于對照組，低、中添加量提取物使凝膠強(qiáng)度增加，有利于蛋白凝膠的形成，而高添加量提取物對凝膠形成有破壞作用。因此，香辛料提取物與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，從而對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和凝膠特性產(chǎn)生影響。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-08-30
黑穗醋栗果實多糖的制備、結(jié)構(gòu)鑒定及生物活性研究

內(nèi)容: 以黑穗醋栗果實為原料，采用超聲波法提取黑穗醋栗果實粗多糖。利用大孔樹脂D4006，陰離子交換劑Q-Sepharose FF和葡聚糖凝膠Sephadex G-100對粗多糖進(jìn)行分離純化，得到均一黑穗醋栗多糖（black currant polysaccharide，BCP）。高效液相色譜法測定BCP的重均分子質(zhì)量為16?329?kD。氣相色譜法測定BCP單糖組成及物質(zhì)的量比為：n（半乳糖醛酸）∶n（鼠李糖）∶n（阿拉伯糖）∶n（木糖）∶n（甘露糖）∶n（葡萄糖）∶n（半乳糖）＝0.31∶0.66∶1.63∶

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-08-30
肌原纖維蛋白磷酸化對其被μ-鈣蛋白酶降解的影響

內(nèi)容: 目的：研究肌原纖維蛋白磷酸化對其被μ-鈣蛋白酶降解的影響。方法：以羊背最長肌肌原纖維蛋白為原料，添加蛋白激酶A和堿性磷酸酶催化磷酸化和去磷酸化反應(yīng)，反應(yīng)后加入μ-鈣蛋白酶，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和熒光染色、蛋白質(zhì)免疫印跡測定肌原纖維蛋白的磷酸化水平、蛋白降解程度。結(jié)果：蛋白激酶A處理組肌原纖維蛋白磷酸化水平顯著高于對照組（P＜0.05）；堿性磷酸酶處理組肌

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-08-30

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