領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將迷迭香、丁香、肉桂3?種香辛料提取物添加到豬肉肌原纖維蛋白中（0.005、0.010、0.020?g/g?pro），研究其對(duì)蛋白質(zhì)巰基、表面疏水性、溶解度及凝膠特性的影響。結(jié)果表明，3?種香辛料提取物均降低了蛋白質(zhì)的總巰基含量和溶解性，表面疏水性隨添加量的增加先升高后降低。3個(gè)添加量在加熱最終階段彈性模量（G’）均高于對(duì)照組，低、中添加量提取物使凝膠強(qiáng)度增加，有利于蛋白凝膠的形成，而高添加量提取物對(duì)凝膠形成有破壞作用。因此，香辛料提取物與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，從而對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和凝膠特性產(chǎn)生影響。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
