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—— 中國食品雜志社
以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）作為酸誘導(dǎo)劑，制備低酰基結(jié)冷膠（low acyl gellan gum，LA）酸性凝膠，考察基體質(zhì)量濃度、GDL/LA復(fù)配比例以及酸液浸泡對(duì)酸性凝膠凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明，GDL酸化為緩慢酸化，GDL/LA復(fù)配比例越高、體系的pH值越低，酸化速率越快。基體質(zhì)量濃度和GDL/LA復(fù)配比例對(duì)酸性凝膠結(jié)構(gòu)影響顯著，斷裂應(yīng)力和保水性隨著GDL/LA復(fù)配比例的增大先升高后降低。基體質(zhì)量濃度越高，斷裂應(yīng)力和不透明性越大。GDL/LA復(fù)配比例增大，斷裂應(yīng)變減小，不透明性增大。當(dāng)酸液pH值為1時(shí)，酸液浸泡對(duì)GDL/LA復(fù)配比例為2∶1和4∶1的酸性凝膠強(qiáng)度無影響，但GDL/LA復(fù)配比例為1∶4、1∶2和1∶1時(shí)，凝膠強(qiáng)度隨浸泡時(shí)間的增加而增強(qiáng)，酸液浸泡可以促使酸性凝膠進(jìn)行結(jié)構(gòu)重建。
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