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—— 中國食品雜志社
分析氧化淀粉與原淀粉理化特性的差異以及對面條水分分布和動態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的影響。通過添加H2O2并在50?℃條件下水浴振蕩4?h制備氧化淀粉。結(jié)果表明：淀粉被氧化后顆粒表面及內(nèi)部均有不同程度的損傷，并且在水溶液中容易發(fā)生黏連；氧化后淀粉晶型不變，結(jié)合脂質(zhì)的能力增加，直鏈淀粉含量出現(xiàn)小幅降低，膨脹勢與持水力顯著降低（P＜0.05），溶解度極顯著增加（P＜0.01）。將原淀粉、氧化淀粉分別與原面粉按照1∶4的比例混合，二者的濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量無顯著差異，添加氧化淀粉的樣品峰值黏度、最低黏度和最終黏度極顯著降低（P＜0.01）。添加氧化淀粉的鮮濕面條中深層結(jié)合水比例減少，弱結(jié)合水比例增多，升溫過程中，添加氧化淀粉面條的儲能模量及損耗模量均小于原淀粉面條。
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