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—— 中國(guó)食品雜志社
以賴(lài)氨酸（lysine，Lys）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和丙氨酸（alanine，Ala）分別代表帶正電、負(fù)電、不帶電3 類(lèi)氨基酸，采用快速黏度分析儀和流變儀研究氨基酸對(duì)大米淀粉糊化和流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，Lys和Asp均顯著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值（P＜0.05），但是降低了淀粉的最終黏度和回生值，而Ala對(duì)淀粉的糊化性質(zhì)影響微小，在一定濃度范圍內(nèi)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。因此，帶電的2?種氨基酸（Lys和Asp）比不帶電氨基酸（Ala）對(duì)淀粉糊化性質(zhì)影響更強(qiáng)。此外，3?種氨基酸對(duì)大米淀粉糊流變性質(zhì)影響不同：動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)中，添加Lys和Ala使淀粉凝膠更具彈性，而Asp使淀粉凝膠變?nèi)酰混o態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)中，運(yùn)用冪定律τ＝kγm，對(duì)剪切應(yīng)力τ和剪切速率γ進(jìn)行了擬合，結(jié)果表明，原淀粉與添加氨基酸的淀粉的m值均小于1，表明淀粉及其氨基酸混合物都屬于假塑性流體，并且Lys使淀粉假塑性增強(qiáng)，而Asp則相反。
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