領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善麩皮面包的品質(zhì)，增加麩皮的利用率，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用甜酒曲聯(lián)合酵母發(fā)酵麩皮、黃豆和花生的混合物，得到發(fā)酵麩皮混合物。以面粉＋發(fā)酵麩皮混合物總量為100?g（面粉90 g、發(fā)酵麩皮混合物10 g）計(jì)，制備發(fā)酵麩皮混合物面包（簡稱發(fā)酵麩皮面包），以普通面包、麩皮面包及添加黃豆、花生混合物的非麩皮添加物面包為對(duì)照，對(duì)這幾種面包的品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：黃豆、花生的添加能夠起到提升面包風(fēng)味的作用；發(fā)酵麩皮混合物的添加可以改善麩皮面包的品質(zhì)，其感官評(píng)分、彈性、硬度和色差L、b值極顯著優(yōu)于麩皮面包（P＜0.01），而與普通面包比較沒有顯著差異（P＞0.05）；與3?種對(duì)照面包樣品比較，發(fā)酵麩皮面包的醇類、酯類和醛類等風(fēng)味成分種類較多，且分布均勻，而且還檢測(cè)出其特有的風(fēng)味物質(zhì)，分別為吡嗪類、呋喃類、乙基酯類；發(fā)酵麩皮面包的多酚、黃酮含量以及抗氧化活性指標(biāo)也均最高。綜上，發(fā)酵麩皮混合物能夠改善麩皮面包的品質(zhì)，并提高面包的抗氧化活性。
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