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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷17期返回列表

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大曲枯草芽孢桿菌發(fā)酵基酒風(fēng)味輪廓及其特征成分香氣感知機(jī)制

內(nèi)容: 應(yīng)用感官組學(xué)、多元統(tǒng)計(jì)分析和分子對(duì)接等策略解析了5 株Bacillus subtilis菌株發(fā)酵基酒的香氣輪廓及其關(guān)鍵風(fēng)味化合物的感知機(jī)制。結(jié)果表明，各B. subtilis菌株發(fā)酵基酒具有以醬香和甜香為主的穩(wěn)定香氣輪廓；從5 個(gè)發(fā)酵酒樣中共定性定量出60 種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中雜環(huán)類、酸類和羰基類化合物含量最高。愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等10 種化合物與醬香密切相關(guān)，乙偶姻、四甲基吡嗪等9 種化合物與甜香密切相關(guān)；此外酸類和愈創(chuàng)木酚類化合物是對(duì)B. subtilis菌株發(fā)酵基酒香氣輪廓有突出貢獻(xiàn)的特征香氣化合物。氫鍵和疏水相互作用是香氣化合物與嗅覺受體形成穩(wěn)定復(fù)合物的重要驅(qū)動(dòng)力。本研究為系統(tǒng)解析功能微生物及其代謝關(guān)鍵化合物對(duì)酒體風(fēng)味及其他食品風(fēng)味貢獻(xiàn)研究提供了新視角，為功能菌株的定向應(yīng)用和新型酒體研發(fā)提供新的理論依據(jù)。

閱讀量: 25 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
西式酸奶油與內(nèi)蒙古酸性奶油風(fēng)味比較分析

內(nèi)容: 通過測(cè)定理化性質(zhì)并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻技術(shù)，系統(tǒng)剖析了市售西式酸奶油與內(nèi)蒙古酸性奶油的風(fēng)味差異。結(jié)果顯示，內(nèi)蒙古酸性奶油的酸度、脂肪含量及揮發(fā)性成分總量均顯著高于西式酸奶油（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，西式酸奶油具有更濃郁的奶香味和更高的整體喜好度。揮發(fā)性成分分析顯示，內(nèi)蒙古酸性奶油的風(fēng)味物質(zhì)以酸類、醇類和酯類為主，而西式酸奶油則以酸類和酮類化合物為主導(dǎo)。通過香氣活性值＞1結(jié)合變量投影重要性值，篩選出了9 種關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物。基于偏最小二乘回歸分析發(fā)現(xiàn)，酮類物質(zhì)與奶香味及整體喜好度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），是賦予西式酸奶油濃郁奶香及高接受度的核心風(fēng)味物質(zhì)；而內(nèi)蒙古酸性奶油中高濃度的酸類物質(zhì)與不良感官屬性相關(guān)。本研究為內(nèi)蒙古酸性奶油風(fēng)味改良、產(chǎn)品開發(fā)及質(zhì)量提升提供理論與技術(shù)參考。

閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
3 個(gè)茶樹品種工夫紅茶香氣品質(zhì)特征分析

內(nèi)容: 為明確重慶地區(qū)主栽的3 個(gè)茶樹品種工夫紅茶的香氣品質(zhì)差異及其特征，采用感官審評(píng)、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定性定量不同品種工夫紅茶中揮發(fā)性成分，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析、相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和風(fēng)味注釋篩選引起不同工夫紅茶香氣品質(zhì)差異的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，3 個(gè)工夫紅茶的香氣特征具有明顯差異，四川中小葉種工夫紅茶（SCB）、福鼎大白茶工夫紅茶（FDB）和蜀永工夫紅茶（SYB）分別呈優(yōu)雅花香、甜花香和柑橘香。共鑒定出614 種揮發(fā)性成分，以萜類、酯類和雜環(huán)類香氣成分為主，F(xiàn)DB中揮發(fā)性物質(zhì)總量、物質(zhì)含量以及差異代謝物數(shù)量與SCB、SYB存在顯著差異。對(duì)差異揮發(fā)性成分進(jìn)行ROAV分析和風(fēng)味注釋，結(jié)果表明，鄰氨基苯甲酸甲酯、(E)-4-壬醛、水芹烯等15 種物質(zhì)是區(qū)分不同品種工夫紅茶的關(guān)鍵香氣差異成分，其中，鄰氨基苯甲酸甲酯和(6Z)-壬烯-1-醇可能是SCB呈優(yōu)雅花香的原因，(E)-4-壬醛、δ-癸內(nèi)酯、己酸-2-苯乙酯和順式-3-己烯基乙酸酯可能對(duì)FDB中甜花香形成具有重要作用，水芹烯、4-異丙基甲苯對(duì)SYB中柑橘香形成具有關(guān)鍵作用。研究結(jié)果可為工夫紅茶香氣定向加工和不同品種工夫紅茶呈香物質(zhì)基礎(chǔ)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 20 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
基于廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)的掌葉覆盆子不同部位代謝產(chǎn)物差異分析

內(nèi)容: 為探究掌葉覆盆子不同部位中代謝物組成及差異，采用基于超高效液相色譜-質(zhì)譜的廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)掌葉覆盆子不同部位（根、果、葉、莖）樣品的代謝物分析，并比較分析各部位差異。研究結(jié)果表明，在掌葉覆盆子的4 個(gè)部位中共檢測(cè)到1 726 種代謝物，并從中篩選出610 個(gè)差異代謝物，這些代謝物可分為酸類、萜類、苷類、黃酮類等16 類化合物。通過多元統(tǒng)計(jì)分析和聚類熱圖分析發(fā)現(xiàn)，掌葉覆盆子各部位樣品顯著分離并各自聚為一類，表明不同部位的代謝物存在明顯差異。進(jìn)一步分析各部位間差異代謝物發(fā)現(xiàn)，與根、果和莖相比，葉中的差異代謝物表達(dá)普遍上調(diào)。掌葉覆盆子主要活性成分黃酮類物質(zhì)在根、果、葉中廣泛分布，山柰酚-3-O-蕓香糖苷在果中相對(duì)含量最高，鞣花酸在根中含量最高；黃酮類代謝物在根中含量豐富，果中富含酚酸類代謝物，葉中萜類、生物堿類、苯丙素類差異代謝物含量豐富，其中咖啡酸、綠原酸、水楊酸等含量最高；莖中沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、原花青素衍生物等代謝物含量較高。對(duì)差異代謝物進(jìn)行京都基因與基因組百科全書富集分析，代謝物主要注釋和富集于類黃酮生物合成、類固醇激素生物合成、花生四烯酸代謝、二萜類生物合成。研究結(jié)果揭示了掌葉覆盆子不同部位代謝物特征，可為掌葉覆盆子的精細(xì)開發(fā)和綜合利用以及實(shí)現(xiàn)掌葉覆盆子資源的循環(huán)利用與綠色發(fā)展提供理論參考。

閱讀量: 39 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
多元化學(xué)計(jì)量法結(jié)合電子感官分析不同品種干辣椒對(duì)辣椒油風(fēng)味特征影響

內(nèi)容: 為辨別不同品種干辣椒對(duì)辣椒油風(fēng)味特征的影響，采用電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）檢測(cè)化合物，通過相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）、定量描述分析與偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法等化學(xué)計(jì)量法分析感官特征與化合物的相關(guān)性，旨在建立辣椒油相關(guān)和差異化評(píng)價(jià)體系。研究表明電子鼻可以區(qū)分樣品氣味輪廓。GC-IMS檢出82 種化合物，包含28 種醛類、15 種醇類、9 種酮類、10 種萜烯類、7 種酯類、10 種雜環(huán)類、2 種苯類、1 種酸類；辣椒油主要由醛類化合物構(gòu)成，其次是酸類、萜烯類。3-甲基丁醛（ROAV＝40）是影響辣椒油風(fēng)味的關(guān)鍵化合物。PLSR分析認(rèn)為二荊條辣椒制作的辣椒油香氣屬性最佳，賦予辣椒油濃郁香氣；秦椒油脂香氣濃郁，為辣椒油增添風(fēng)味層次；小米辣的糊辣香氣和辣味強(qiáng)度，為辣椒油提供持續(xù)的辣味；皺皮辣椒、內(nèi)黃新一代對(duì)辣椒油風(fēng)味影響相對(duì)較弱，但可平衡整體風(fēng)味。研究可為今后針對(duì)性地開發(fā)適合不同地域消費(fèi)者喜好的辣椒油提供理論支撐和依據(jù)。

閱讀量: 43 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
冷凍聯(lián)合涂膜處理降低再制薯?xiàng)l含油量的效果

內(nèi)容: 探究冷凍與涂膜這兩種預(yù)處理手段對(duì)降低低溫油炸再制薯?xiàng)l含油量的影響。冷凍預(yù)處理?xiàng)l件為－24 ℃、3 h的組合冷凍效果最佳。篩選海藻酸鈉、大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉3 種涂膜劑，發(fā)現(xiàn)0.03 g/mL的海藻酸鈉降低含油量的效果最佳。在此基礎(chǔ)上考慮對(duì)再制薯?xiàng)l進(jìn)行冷凍與涂膜聯(lián)合處理，探究上述預(yù)處理方法對(duì)再制薯?xiàng)l降低含油量機(jī)理的研究，并確定最佳的預(yù)處理方案。結(jié)果表明：冷凍預(yù)處理會(huì)降低樣品內(nèi)部水分含量，改變水分分布，且油炸前水分含量與油炸后油脂含量呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系；經(jīng)過冷凍、涂膜、冷凍與涂膜聯(lián)合處理的再制薯?xiàng)l含油量分別下降了35.02%、10.49%、44.83%（P＜0.05）；冷凍與海藻酸鈉涂膜聯(lián)合處理后再制薯?xiàng)l的表面以及內(nèi)部油脂含量最低；通過激光共聚焦顯微鏡發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷凍與涂膜聯(lián)合處理的樣品生成復(fù)合物的區(qū)域最小；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示冷凍與海藻酸鈉涂膜聯(lián)合處理的樣品表面縫隙和孔隙最少且表面粗糙度低；通過對(duì)其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，涂膜處理會(huì)顯著提高其硬度和脆度。綜上所述，預(yù)處理能改變?cè)僦剖項(xiàng)l水分含量、分布、表面微觀結(jié)構(gòu)及淀粉特性，降低含油量并提升酥脆度，其中冷凍與涂膜聯(lián)合處理效果最佳。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，冷凍與海藻酸鈉涂膜聯(lián)合處理為低溫油炸再制薯?xiàng)l的最佳預(yù)處理方式。

閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
殼聚糖鹽酸鹽采后處理對(duì)鮮切西蘭花貯藏品質(zhì)及葉綠素代謝的影響

內(nèi)容: 在比較分析不同質(zhì)量濃度殼聚糖鹽酸鹽（chitosan hydrochloride，CHC）和殼聚糖（chitosan，CTS）對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究CHC對(duì)鮮切西蘭花貯藏品質(zhì)和葉綠素代謝的影響。結(jié)果表明：CHC對(duì)鮮切西蘭花具有較好的保鮮效果，且作用效果存在濃度依賴性，其中5 g/L CHC的保鮮效果最佳，貯藏第20天，5 g/L CHC處理西蘭花的質(zhì)量損失率和呼吸速率分別較CK組（蒸餾水處理）低56.87%和36.12%，較5 g/L CTS處理組低13.44%和1.18%，研究還發(fā)現(xiàn)其能有效延緩貯藏期間鮮切西蘭花黃化，尤其顯著抑制了葉綠素酶、脫鎂螯合酶、脫鎂葉綠素酶和脫鎂葉綠酸a加氧酶活性的升高，維持了較高的西蘭花總?cè)~綠素、葉綠素a和葉綠素b以及類胡蘿卜素含量，貯藏第15天時(shí)5 g/L CHC處理葉綠素含量較CK組高62.13%。綜上表明5 g/L CHC在維持鮮切西蘭花貯藏品質(zhì)、延緩葉綠素降解，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏期方面具有潛在應(yīng)用前景。

閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
藍(lán)莓貨架期PKO-CNN-BiLSTM-AT預(yù)測(cè)模型

內(nèi)容: 為探究貯藏于不同溫度條件下藍(lán)莓的品質(zhì)變化及貨架期，以‘怡顆莓’藍(lán)莓為研究對(duì)象，測(cè)定其在5、10、15、20、25 ℃條件下的可溶性固形物、質(zhì)量損失率、腐敗率、質(zhì)地參數(shù)等多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)。通過基于二元灰狼優(yōu)化算法進(jìn)行特征選擇，篩選出7 個(gè)影響貨架期的關(guān)鍵特征作為模型的輸入變量，構(gòu)建附加斑翠鳥優(yōu)化算法（pied kingfisher optimizer，PKO）的卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（convolutional neural network，CNN）-雙向長(zhǎng)短期記憶網(wǎng)絡(luò)（bidirectional long short-term memory，BiLSTM）-注意力機(jī)制（attention mechanism，AT）的藍(lán)莓貨架期預(yù)測(cè)模型，利用PKO對(duì)CNN-BiLSTM-AT網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行參數(shù)化尋優(yōu)，主要用以確定最優(yōu)學(xué)習(xí)率、正則化參數(shù)、Attention鍵值及BiLSTM神經(jīng)元數(shù)量。結(jié)果表明，與CNN-LSTM相比，PKO-CNN-BiLSTM-AT模型的平均絕對(duì)誤差、平均絕對(duì)百分比誤差、均方誤差和均方根誤差分別降低了76.13%、80.96%、92.03%和71.75%，決定系數(shù)增加了5.85%。說明引入PKO后的CNN-BiLSTM-AT模型顯著提高了貨架期的預(yù)測(cè)性能，本研究可為藍(lán)莓在不同貯藏溫度條件下的貨架期制定提供理論支持。

閱讀量: 35 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
近紅外光譜測(cè)定黃水酸度的iPLS-iNSGA-III聯(lián)合特征篩選方法

內(nèi)容: 針對(duì)傳統(tǒng)化學(xué)方法測(cè)定黃水酸度存在費(fèi)時(shí)費(fèi)力的困境，利用近紅外光譜技術(shù)和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）算法實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程黃水酸度的快速無(wú)損檢測(cè)。采用Savitzky-Golay卷積平滑對(duì)黃水原始光譜進(jìn)行預(yù)處理削弱噪聲影響后，為簡(jiǎn)化模型和提高預(yù)測(cè)性能，采用波段和波點(diǎn)篩選方法聯(lián)合篩選黃水光譜特征波數(shù)。先通過區(qū)間偏最小二乘（interval partial least squares，iPLS）、聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘、反向區(qū)間偏最小二乘3 種波段篩選方法對(duì)黃水酸度特征區(qū)間進(jìn)行初步定位，然后引入多目標(biāo)優(yōu)化思想，使用基于混沌初始化和自適應(yīng)變異算子改進(jìn)的非支配排序遺傳算法III（improved non-dominated sorting genetic algorithm III，iNSGA-III）進(jìn)行二次波點(diǎn)篩選。結(jié)果表明，基于iPLS-iNSGA-III篩選的70 個(gè)特征波數(shù)的建立的PLSR模型對(duì)黃水酸度預(yù)測(cè)效果最佳，相較于原始全光譜建模，決定系數(shù)R2p從0.757 6提升到0.930 9，預(yù)測(cè)均方根誤差從0.825 0 mmol/100 g降低到0.439 4 mmol/100 g。該研究為白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水酸度的快速、無(wú)損檢測(cè)提供理論參考。

閱讀量: 55 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
納米超表面等離子體共振芯片超靈敏檢測(cè)水產(chǎn)品中氯霉素

內(nèi)容: 基于納米杯陣列結(jié)構(gòu)的超表面等離子體共振芯片，結(jié)合金納米顆粒（Au nanoparticles，AuNPs），構(gòu)建水產(chǎn)品中氯霉素（chloramphenicol，CAP）的免疫競(jìng)爭(zhēng)傳感平臺(tái)。通過掃描電鏡、納米粒度分析儀等手段表征芯片及AuNPs的結(jié)構(gòu)、粒徑等性質(zhì)；通過不同條件下親和力的測(cè)試探究免疫競(jìng)爭(zhēng)傳感策略的可行性；在優(yōu)化條件下，傳感器對(duì)CAP的檢出限為0.06 ng/mL，檢測(cè)范圍為0.125～16 ng/mL（R2＝0.998），加標(biāo)回收率為102.5%～105.0%，具有良好的穩(wěn)定性和特異性。此外，本檢測(cè)方法速度快（10 min），通量高（96 個(gè)檢測(cè)孔同時(shí)檢測(cè)），在食品安全快速檢測(cè)方面有很高的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 37 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25

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