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西式酸奶油與內(nèi)蒙古酸性奶油風(fēng)味比較分析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
作者: 陳潛，楊潔，于海燕，陳臣，田懷香
關(guān)鍵詞: 酸奶油；內(nèi)蒙古酸性奶油；風(fēng)味；感官評(píng)價(jià)；差異分析
摘要:

通過測(cè)定理化性質(zhì)并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻技術(shù)，系統(tǒng)剖析了市售西式酸奶油與內(nèi)蒙古酸性奶油的風(fēng)味差異。結(jié)果顯示，內(nèi)蒙古酸性奶油的酸度、脂肪含量及揮發(fā)性成分總量均顯著高于西式酸奶油（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，西式酸奶油具有更濃郁的奶香味和更高的整體喜好度。揮發(fā)性成分分析顯示，內(nèi)蒙古酸性奶油的風(fēng)味物質(zhì)以酸類、醇類和酯類為主，而西式酸奶油則以酸類和酮類化合物為主導(dǎo)。通過香氣活性值＞1結(jié)合變量投影重要性值，篩選出了9 種關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物。基于偏最小二乘回歸分析發(fā)現(xiàn)，酮類物質(zhì)與奶香味及整體喜好度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），是賦予西式酸奶油濃郁奶香及高接受度的核心風(fēng)味物質(zhì)；而內(nèi)蒙古酸性奶油中高濃度的酸類物質(zhì)與不良感官屬性相關(guān)。本研究為內(nèi)蒙古酸性奶油風(fēng)味改良、產(chǎn)品開發(fā)及質(zhì)量提升提供理論與技術(shù)參考。

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