領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確重慶地區(qū)主栽的3 個茶樹品種工夫紅茶的香氣品質(zhì)差異及其特征，采用感官審評、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定性定量不同品種工夫紅茶中揮發(fā)性成分，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析、相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和風(fēng)味注釋篩選引起不同工夫紅茶香氣品質(zhì)差異的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。感官審評發(fā)現(xiàn)，3 個工夫紅茶的香氣特征具有明顯差異，四川中小葉種工夫紅茶（SCB）、福鼎大白茶工夫紅茶（FDB）和蜀永工夫紅茶（SYB）分別呈優(yōu)雅花香、甜花香和柑橘香。共鑒定出614 種揮發(fā)性成分，以萜類、酯類和雜環(huán)類香氣成分為主，F(xiàn)DB中揮發(fā)性物質(zhì)總量、物質(zhì)含量以及差異代謝物數(shù)量與SCB、SYB存在顯著差異。對差異揮發(fā)性成分進(jìn)行ROAV分析和風(fēng)味注釋，結(jié)果表明，鄰氨基苯甲酸甲酯、(E)-4-壬醛、水芹烯等15 種物質(zhì)是區(qū)分不同品種工夫紅茶的關(guān)鍵香氣差異成分，其中，鄰氨基苯甲酸甲酯和(6Z)-壬烯-1-醇可能是SCB呈優(yōu)雅花香的原因，(E)-4-壬醛、δ-癸內(nèi)酯、己酸-2-苯乙酯和順式-3-己烯基乙酸酯可能對FDB中甜花香形成具有重要作用，水芹烯、4-異丙基甲苯對SYB中柑橘香形成具有關(guān)鍵作用。研究結(jié)果可為工夫紅茶香氣定向加工和不同品種工夫紅茶呈香物質(zhì)基礎(chǔ)提供理論依據(jù)。
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