領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
應用感官組學、多元統(tǒng)計分析和分子對接等策略解析了5 株Bacillus subtilis菌株發(fā)酵基酒的香氣輪廓及其關鍵風味化合物的感知機制。結(jié)果表明，各B. subtilis菌株發(fā)酵基酒具有以醬香和甜香為主的穩(wěn)定香氣輪廓；從5 個發(fā)酵酒樣中共定性定量出60 種主要揮發(fā)性風味化合物，其中雜環(huán)類、酸類和羰基類化合物含量最高。愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等10 種化合物與醬香密切相關，乙偶姻、四甲基吡嗪等9 種化合物與甜香密切相關；此外酸類和愈創(chuàng)木酚類化合物是對B. subtilis菌株發(fā)酵基酒香氣輪廓有突出貢獻的特征香氣化合物。氫鍵和疏水相互作用是香氣化合物與嗅覺受體形成穩(wěn)定復合物的重要驅(qū)動力。本研究為系統(tǒng)解析功能微生物及其代謝關鍵化合物對酒體風味及其他食品風味貢獻研究提供了新視角，為功能菌株的定向應用和新型酒體研發(fā)提供新的理論依據(jù)。
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