領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為辨別不同品種干辣椒對(duì)辣椒油風(fēng)味特征的影響，采用電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）檢測(cè)化合物，通過相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）、定量描述分析與偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法等化學(xué)計(jì)量法分析感官特征與化合物的相關(guān)性，旨在建立辣椒油相關(guān)和差異化評(píng)價(jià)體系。研究表明電子鼻可以區(qū)分樣品氣味輪廓。GC-IMS檢出82 種化合物，包含28 種醛類、15 種醇類、9 種酮類、10 種萜烯類、7 種酯類、10 種雜環(huán)類、2 種苯類、1 種酸類；辣椒油主要由醛類化合物構(gòu)成，其次是酸類、萜烯類。3-甲基丁醛（ROAV＝40）是影響辣椒油風(fēng)味的關(guān)鍵化合物。PLSR分析認(rèn)為二荊條辣椒制作的辣椒油香氣屬性最佳，賦予辣椒油濃郁香氣；秦椒油脂香氣濃郁，為辣椒油增添風(fēng)味層次；小米辣的糊辣香氣和辣味強(qiáng)度，為辣椒油提供持續(xù)的辣味；皺皮辣椒、內(nèi)黃新一代對(duì)辣椒油風(fēng)味影響相對(duì)較弱，但可平衡整體風(fēng)味。研究可為今后針對(duì)性地開發(fā)適合不同地域消費(fèi)者喜好的辣椒油提供理論支撐和依據(jù)。
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