領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究冷凍與涂膜這兩種預(yù)處理手段對(duì)降低低溫油炸再制薯?xiàng)l含油量的影響。冷凍預(yù)處理?xiàng)l件為－24 ℃、3 h的組合冷凍效果最佳。篩選海藻酸鈉、大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉3 種涂膜劑，發(fā)現(xiàn)0.03 g/mL的海藻酸鈉降低含油量的效果最佳。在此基礎(chǔ)上考慮對(duì)再制薯?xiàng)l進(jìn)行冷凍與涂膜聯(lián)合處理，探究上述預(yù)處理方法對(duì)再制薯?xiàng)l降低含油量機(jī)理的研究，并確定最佳的預(yù)處理方案。結(jié)果表明：冷凍預(yù)處理會(huì)降低樣品內(nèi)部水分含量，改變水分分布，且油炸前水分含量與油炸后油脂含量呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系；經(jīng)過(guò)冷凍、涂膜、冷凍與涂膜聯(lián)合處理的再制薯?xiàng)l含油量分別下降了35.02%、10.49%、44.83%（P＜0.05）；冷凍與海藻酸鈉涂膜聯(lián)合處理后再制薯?xiàng)l的表面以及內(nèi)部油脂含量最低；通過(guò)激光共聚焦顯微鏡發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)冷凍與涂膜聯(lián)合處理的樣品生成復(fù)合物的區(qū)域最小；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示冷凍與海藻酸鈉涂膜聯(lián)合處理的樣品表面縫隙和孔隙最少且表面粗糙度低；通過(guò)對(duì)其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，涂膜處理會(huì)顯著提高其硬度和脆度。綜上所述，預(yù)處理能改變?cè)僦剖項(xiàng)l水分含量、分布、表面微觀結(jié)構(gòu)及淀粉特性，降低含油量并提升酥脆度，其中冷凍與涂膜聯(lián)合處理效果最佳。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，冷凍與海藻酸鈉涂膜聯(lián)合處理為低溫油炸再制薯?xiàng)l的最佳預(yù)處理方式。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
