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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷17期返回列表

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目錄文章

裂解性多糖單加氧酶TtLPMO9Y的酶學(xué)特性及其在果汁澄清、纖維素降解中的作用

內(nèi)容: 以嗜熱毀絲菌（Thermothelomyces thermophilus）為出發(fā)菌株，克隆表達(dá)了一個(gè)新型裂解性多糖單加氧酶TtLPMO9Y，表征其酶學(xué)性質(zhì)，并探究該酶在植物細(xì)胞壁纖維素和果膠成分的酶解過程中所發(fā)揮的重要作用。結(jié)果表明，TtLPMO9Y的最適反應(yīng)溫度為50 ℃，最適pH值為7，在80 ℃處理4 h后剩余63%的活性，展現(xiàn)出了良好的熱穩(wěn)定性；將2、4、6、8 μmol/L的TtLPMO9Y分別與1 mg/mL的果膠酶聯(lián)合處理新鮮果汁，結(jié)果顯示，相較于單獨(dú)添加果膠酶，聯(lián)合處理使果汁澄清度提高了4.9%～16.2%，濁度降低了5.3%～21.0%。進(jìn)一步將1、3、5 μmol/L的TtLPMO9Y與纖維素酶協(xié)同作用于微晶纖維素和玉米秸稈，結(jié)果顯示還原糖的產(chǎn)量較單獨(dú)添加纖維素酶分別提高了21%～66%和29%～91%。綜上所述，TtLPMO9Y具有良好的酶學(xué)特性，能夠有效促進(jìn)植物細(xì)胞壁中的纖維素和果膠成分的降解，對于果汁加工具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 26 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
畢赤酵母高效合成甜味蛋白Brazzein

內(nèi)容: 通過優(yōu)化畢赤酵母Komagataella phaffii GS115表達(dá)系統(tǒng)，顯著提升高倍甜味蛋白Brazzein的分泌表達(dá)水平。首先成功獲得重組菌株K. phaffii Bra-1，經(jīng)搖瓶發(fā)酵優(yōu)化，在甲醇誘導(dǎo)體積分?jǐn)?shù)2%、生物素體積分?jǐn)?shù)0.08%、溫度30 ℃、初始pH 6.0的條件下，表達(dá)量達(dá)到90.2 mg/L。進(jìn)一步表達(dá)元件篩選優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表明內(nèi)源醇氧化酶1啟動子（PAOX1）具有最優(yōu)表達(dá)性能；αΔ57-70信號肽（SαΔ57-70）通過增強(qiáng)信號肽柔性使Brazzein表達(dá)量達(dá)到183.2 mg/L；共表達(dá)調(diào)控元件蛋白二硫鍵異構(gòu)酶進(jìn)一步將產(chǎn)量提高至209.3 mg/L。在5 L生物反應(yīng)器中，調(diào)控誘導(dǎo)起始OD600為100、pH值恒定在5.0，通過分批補(bǔ)料策略使得Brazzein產(chǎn)量達(dá)到1.4 g/L。本研究為甜味蛋白Brazzein的規(guī)模化生產(chǎn)與應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

閱讀量: 19 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
香腸發(fā)酵過程中酸脅迫對英諾克李斯特菌抗逆性的影響

內(nèi)容: 選用英諾克李斯特菌（Listeria innocua）作為單核細(xì)胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的替代菌株，在pH 5.4的酸性環(huán)境誘導(dǎo)18 h作為酸適應(yīng)菌株，測定不同酸適應(yīng)狀態(tài)英諾克李斯特菌在香腸發(fā)酵過程中的存活數(shù)以及耐酸、耐熱和耐滲能力的變化，探究酸適應(yīng)和非酸適應(yīng)菌株在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中產(chǎn)生誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)（acid tolerance response，ATR）現(xiàn)象以及交叉保護(hù)作用的產(chǎn)生規(guī)律。結(jié)果表明，非酸適應(yīng)菌株和酸適應(yīng)菌株在香腸生產(chǎn)結(jié)束后分別降低了1.33（lg（CFU/g））和1.06（lg（CFU/g）），酸適應(yīng)菌株菌落下降數(shù)顯著低于非酸適應(yīng)菌株（P＜0.05），且酸適應(yīng)菌株在發(fā)酵過程中對酸、熱、高滲環(huán)境下的D值顯著高于非酸適應(yīng)菌株（P＜0.05），表明原料肉中酸脅迫可顯著提高李斯特菌在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的生存能力，并顯著增強(qiáng)其耐酸、耐熱和耐滲性。非酸適應(yīng)菌株在發(fā)酵后耐酸、耐熱、耐滲性顯著增加（P＜0.05），這表明李斯特菌在香腸生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了ATR現(xiàn)象并引發(fā)了耐熱、耐滲的交叉保護(hù)作用。盡管酸適應(yīng)和非酸適應(yīng)的菌株在香腸生產(chǎn)過程中均受到顯著抑制，但在生產(chǎn)結(jié)束后仍有大量殘留（生產(chǎn)過程中菌落下降數(shù)＜5（lg（CFU/g））），同時(shí)生產(chǎn)過程中耐酸、耐熱、耐滲性顯著增加。這些結(jié)果表明，在發(fā)酵工藝的改進(jìn)中應(yīng)充分考慮致病菌誘導(dǎo)耐酸所產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

閱讀量: 22 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
3 種不同原料酸粥的微生物多樣性分析及其分離菌株的生理學(xué)特性

內(nèi)容: 為探討不同原料對酸粥中微生物多樣性的影響及其分離菌株的生理學(xué)特性，采用高通量測序和傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法，以內(nèi)蒙古清水河縣采集的3 種酸粥樣品為研究對象，從中分離得到5 株乳酸菌和3 株酵母菌。測序結(jié)果顯示，細(xì)菌水平主要菌屬為乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬、遲緩乳桿菌屬等；真菌水平主要菌屬為伊薩酵母屬、交鏈孢霉屬、畢赤酵母屬等。生理學(xué)特性測定結(jié)果表明，乳酸菌在48 h后均使培養(yǎng)液pH值降至3.66～3.70；酵母菌中SMF 5產(chǎn)氣性能優(yōu)異；耐酸實(shí)驗(yàn)中，SXZ 6和SZ 1＋表現(xiàn)較好；耐膽鹽測試中SZ 4和SMF 5優(yōu)勢明顯；此外，SXZ 7和SXZ 9分別展現(xiàn)出91.78%和93.6%的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，但超氧陰離子自由基清除能力差異不顯著。綜合結(jié)果表明，不同原料對酸粥微生物群落結(jié)構(gòu)和功能具有顯著影響，不同谷物配方對細(xì)菌或真菌有特殊聚集性。分離菌株均展示出良好的生理學(xué)特性，為其進(jìn)一步應(yīng)用于食品發(fā)酵提供了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 24 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
青檸檬腐敗真菌分離鑒定及UV結(jié)合LED光誘導(dǎo)復(fù)合膜液對其抑菌效果

內(nèi)容: 針對重慶潼南地區(qū)青檸檬采后貯藏期間易發(fā)腐敗的問題，從自然腐敗的青檸檬中分離純化出3 株致腐真菌F1、F2和F3。通過形態(tài)學(xué)觀察和分子生物學(xué)鑒定，鑒定F1為指狀青霉（Penicillium digitatum）、F2為杰克遜青霉（P. jacksonii）、F3為意大利青霉（P. italicum）。隨后，采用紫外光（ultraviolet，UV）結(jié)合發(fā)光二極管（light emitting diode，LED）光誘導(dǎo)殼聚糖（chitosan，CTS）-TiO2-Ag復(fù)合膜液進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，評估其對F1～F3致腐真菌的抑菌效果。結(jié)果表明，UV結(jié)合LED光誘導(dǎo)CTS-TiO2-Ag復(fù)合膜液各處理組對F1～F3致腐真菌均有抑菌性，抑菌效果優(yōu)于單一UV誘導(dǎo)對照組。此外，隨著光誘導(dǎo)時(shí)間的延長，各處理組抑菌圈直徑增大，菌絲干質(zhì)量減少，菌絲生長抑制率上升，胞外電導(dǎo)率、蛋白質(zhì)和核酸外滲值增加。總體而言，在相同光誘導(dǎo)時(shí)間下，UV結(jié)合LED紅光處理效果最佳。本研究明確了重慶潼南青檸檬采后腐敗的真菌種類，探究了UV結(jié)合LED光誘導(dǎo)CTS-TiO2-Ag復(fù)合膜液對這些腐敗真菌的抑制作用，為開發(fā)針對性的檸檬保鮮技術(shù)提供了理論支持。

閱讀量: 21 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
溶劑法分提對阿勒泰羊臀脂的脂肪酸分布及其對小鼠血脂水平影響機(jī)制

內(nèi)容: 以阿勒泰羊臀脂及其分提產(chǎn)物為研究對象，比較分析羊脂臀及其分提產(chǎn)物的理化特性和脂肪酸組成，并模擬中國城鎮(zhèn)部分居民油脂攝入情況進(jìn)行動物實(shí)驗(yàn)，研究其對小鼠血脂代謝的影響。結(jié)果表明：阿勒泰羊臀脂經(jīng)分提后低熔點(diǎn)分提產(chǎn)物（2 ℃液油）中不飽和脂肪酸相對含量最高，達(dá)到52.03%，高熔點(diǎn)分提產(chǎn)物（32 ℃固脂）飽和脂肪酸相對含量最高，為54.21%。動物實(shí)驗(yàn)表明，2 ℃液油組小鼠肥胖程度最低，菜籽油組肥胖程度最高，各分提產(chǎn)物組與空白對照組無顯著差異；各實(shí)驗(yàn)組之間臟器指數(shù)差異不顯著。通過血脂水平發(fā)現(xiàn)2 ℃液油組高密度脂蛋白膽固醇濃度最高，為2.78 mmol/L；32 ℃固脂組甘油三酯濃度最高；菜籽油組低密度脂蛋白膽固醇濃度最低，但與2 ℃液油組相比差異不顯著（P＞0.05）；各組總膽固醇濃度無顯著差異（P＞0.05）。總體來看，2 ℃液油在各分提組中不論從營養(yǎng)角度還是食用健康性都具有明顯優(yōu)勢，本研究或可為動物油脂食用多樣性、服務(wù)“健康中國”提供一定參考價(jià)值。

閱讀量: 32 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
魔芋甘露寡糖對高脂飲食誘導(dǎo)高脂血癥小鼠脂質(zhì)代謝紊亂的改善作用

內(nèi)容: 目的：研究魔芋甘露寡糖（konjac mannan oligosaccharides，KMOS）對高脂血癥脂質(zhì)代謝紊亂的調(diào)節(jié)及其作用機(jī)理。方法：采用KMOS干預(yù)高脂血癥小鼠12 周，觀察小鼠體質(zhì)量和血清脂質(zhì)變化、肝臟和脂肪組織的病理形態(tài)變化，同時(shí)測定肝臟中腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）/固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1（sterol regulatory element-binding protein-1，SREBP1）/過氧化物酶體增殖物激活受體α（peroxisome proliferator-activated receptor α，PPARα）脂質(zhì)代謝信號通路相關(guān)基因及蛋白的表達(dá)。結(jié)果：KMOS（1 200 mg/kg）干預(yù)可有效降低高脂膳食誘導(dǎo)的高脂血癥小鼠體質(zhì)量增量（26.8%），和高脂飲食組相比，可顯著降低血清中總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平（34.5%、22.4%和51.8%），增加高密度脂蛋白膽固醇含量（29.3%），有效改善肝臟和附睪脂肪的組織形態(tài)，激活肝臟AMPK/SREBP1/PPARα信號通路，提高肝臟內(nèi)脂質(zhì)代謝。結(jié)論：KMOS具有作為抗高脂血癥功能性食品配料的潛力，為其作為抗高脂血癥的功能性食品配料提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 57 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
黃腐酚誘導(dǎo)SK-N-SH人神經(jīng)母細(xì)胞瘤鐵死亡的作用機(jī)制

內(nèi)容: 目的：探討黃腐酚（xanthohumol，XN）對SK-N-SH人神經(jīng)母細(xì)胞瘤增殖抑制和死亡方式的影響，并從氧化還原穩(wěn)態(tài)角度探究SK-N-SH細(xì)胞的死亡機(jī)制。方法：用SRB法檢測細(xì)胞活力確定XN的作用濃度，用流式細(xì)胞術(shù)檢測XN對細(xì)胞脂質(zhì)過氧化的影響，用熒光顯微鏡觀察XN對細(xì)胞內(nèi)Fe2＋水平的影響，用Western blot技術(shù)檢測XN對谷胱甘肽過氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、鐵蛋白重鏈1（ferritin heavy chain 1，F(xiàn)TH1）蛋白表達(dá)的影響。結(jié)果：XN可以顯著抑制SK-N-SH細(xì)胞增殖并誘導(dǎo)細(xì)胞死亡，XN處理后細(xì)胞脂質(zhì)過氧化應(yīng)激水平顯著升高，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶、還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸和谷胱甘肽水平顯著降低，F(xiàn)e2＋超載，GPX4、FTH1蛋白表達(dá)顯著降低；鐵死亡特異性抑制劑（Fer-1）可逆轉(zhuǎn)XN導(dǎo)致的細(xì)胞增殖抑制及損傷，且顯著減輕XN所致的氧化應(yīng)激水平及Fe2＋超載。結(jié)論：XN通過觸發(fā)氧化還原穩(wěn)態(tài)失調(diào)和Fe2＋超載誘導(dǎo)SK-N-SH細(xì)胞發(fā)生鐵死亡。

閱讀量: 28 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
苦蕎麩皮對葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)小鼠結(jié)腸炎的改善作用

內(nèi)容: 目的：促進(jìn)苦蕎高值化利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，開發(fā)苦蕎麩皮（tartary buckwheat bran，TBB）相關(guān)產(chǎn)品，分析TBB的基本成分，探究其對葡聚糖硫酸鈉（dextran sodium sulfate，DSS）誘導(dǎo)小鼠潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）的改善作用和炎癥抑制機(jī)制。方法：測定TBB中蛋白質(zhì)、脂肪、總膳食纖維、灰分和淀粉含量；通過3% DSS誘導(dǎo)UC小鼠模型，利用結(jié)腸蘇木精&伊紅染色、酶聯(lián)免疫吸附法、蛋白免疫印跡法、氣相色譜和16S rDNA高通量測序等技術(shù)，評估TBB對結(jié)腸炎小鼠的改善作用。結(jié)果：與模型組相比，TBB能夠顯著改善急性結(jié)腸炎小鼠的體質(zhì)量下降、食欲減弱、結(jié)腸長度縮短、便血等癥狀，緩解結(jié)腸隱窩破壞、杯狀細(xì)胞減少，抑制促炎因子分泌，通過抑制核因子-κB通路緩解炎癥反應(yīng)，恢復(fù)腸道中乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸和總短鏈脂肪酸的水平，并調(diào)控結(jié)腸炎小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)，增加腸道微生物群多樣性，特別是阿克曼菌屬（g__Akkermansia）和乳酸菌屬（g__Lactobacillus）等的相對豐度。結(jié)論：TBB中膳食纖維的含量較高，能夠緩解UC，這為苦蕎麩皮原料在功能性食品開發(fā)中的高值化利用提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 47 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
基于UPLC-Q-Orbitrap MS結(jié)合網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)解析發(fā)酵天麻超微粉入血成分及其抗眩暈作用機(jī)制

內(nèi)容: 以自行研制的發(fā)酵天麻超微粉和未發(fā)酵天麻超微粉為原料，通過比較行為學(xué)指標(biāo)和血生化參數(shù)探究其對暈動病模型小鼠的緩解效果。結(jié)果表明，發(fā)酵天麻超微粉可顯著降低模型小鼠的暈反應(yīng)指數(shù)、延長轉(zhuǎn)棒運(yùn)動時(shí)間、增加自由活動距離和頻率，以及顯著降低血清中5-羥基色胺、乙酰膽堿、組胺、血尿素氮和乳酸水平，而且發(fā)酵天麻超微粉改善效果優(yōu)于未發(fā)酵天麻超微粉。采用超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿軌道阱高分辨質(zhì)譜技術(shù)鑒定出39 個(gè)入血活性成分，并獲得6 個(gè)核心活性成分和53 個(gè)治療眩暈的潛在作用靶點(diǎn)。通過網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法解析發(fā)酵天麻超微粉抗眩暈的作用靶點(diǎn)、信號通路和潛在作用機(jī)制，表明發(fā)酵天麻超微粉可能是通過天麻素、對羥基苯甲醇、間羥基苯甲酸、花生四烯酸、4,4’-亞甲基二酚和苜蓿素經(jīng)TP53、GRB2、HIF1A、MAPK1、ESR1等靶點(diǎn)蛋白參與氧氣水平的調(diào)節(jié)、緩解抗氧化應(yīng)激、改善血液流變學(xué)及調(diào)節(jié)脂代謝，從而改善眩暈導(dǎo)致的疲勞癥狀，協(xié)同發(fā)揮抗眩暈作用。

閱讀量: 19 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25

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