領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討不同原料對酸粥中微生物多樣性的影響及其分離菌株的生理學特性，采用高通量測序和傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法，以內(nèi)蒙古清水河縣采集的3 種酸粥樣品為研究對象，從中分離得到5 株乳酸菌和3 株酵母菌。測序結(jié)果顯示，細菌水平主要菌屬為乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬、遲緩乳桿菌屬等；真菌水平主要菌屬為伊薩酵母屬、交鏈孢霉屬、畢赤酵母屬等。生理學特性測定結(jié)果表明，乳酸菌在48 h后均使培養(yǎng)液pH值降至3.66～3.70；酵母菌中SMF 5產(chǎn)氣性能優(yōu)異；耐酸實驗中，SXZ 6和SZ 1＋表現(xiàn)較好；耐膽鹽測試中SZ 4和SMF 5優(yōu)勢明顯；此外，SXZ 7和SXZ 9分別展現(xiàn)出91.78%和93.6%的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，但超氧陰離子自由基清除能力差異不顯著。綜合結(jié)果表明，不同原料對酸粥微生物群落結(jié)構(gòu)和功能具有顯著影響，不同谷物配方對細菌或真菌有特殊聚集性。分離菌株均展示出良好的生理學特性，為其進一步應用于食品發(fā)酵提供了理論基礎。
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