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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷03期返回列表

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基于宏基因組和宏轉(zhuǎn)錄組的發(fā)酵食品微生物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 揭示傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物群落結(jié)構(gòu)特征、演替變化規(guī)律和功能基因是多年來科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)共同關(guān) 注的焦點。近年來，高通量測序技術(shù)以其高效和相對廉價的優(yōu)勢，成為傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物研究的重要工具。本文從高通量測序技術(shù)的基因組和轉(zhuǎn)錄組層面的研究出發(fā)，綜述了近8 年來宏基因組學(xué)與宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)在研究發(fā)酵食品微生物群落結(jié)構(gòu)、相互作用及挖掘功能基因等方面的進(jìn)展，并分析討論其面臨的主要問題和發(fā)展趨勢，為未來發(fā)酵食品的科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)提供一定參考。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳酸菌降解草酸鹽活性及機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高草酸尿癥是人體尿液中含有高濃度草酸鹽的慢性疾病，腎臟積聚過量草酸鹽會導(dǎo)致形成腎結(jié)石，而這與腸道菌群密切相關(guān)。乳酸菌因其具有降解草酸鹽活性，可以改善機(jī)體尿草酸水平，抑制腎結(jié)石的形成，從而備受關(guān) 注。具有降解草酸鹽活性的乳酸菌主要集中在乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和腸球菌屬，其對草酸鹽的降解機(jī)制可能是通過透性酶將草酸鹽從胞外轉(zhuǎn)運到胞內(nèi)，再通過甲酰輔酶A轉(zhuǎn)移酶將草酸鹽轉(zhuǎn)化為草酰輔酶A，然后草酰輔酶A脫羧酶將草酰輔酶A脫羧形成甲酸鹽和CO2，進(jìn)而完成對草酸鹽的降解作用。本文綜述了乳酸菌的草酸鹽降解活性及其作用機(jī)

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-09-26
蔬菜保鮮包裝技術(shù)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蔬菜屬于易腐農(nóng)產(chǎn)品，在貯、運、銷過程中，由于受到周圍環(huán)境以及機(jī)械傷的影響，容易衰老變質(zhì)乃至腐爛，品質(zhì)降低，較難貯運保鮮。蔬菜適宜的保鮮包裝不僅能夠保持蔬菜的品質(zhì)，而且為貯藏流通提供了便利，研究蔬菜保鮮包裝對延長蔬菜的貯藏保鮮期具有很重要的意義。本文從控制氣體、控濕、抗菌、控溫保鮮包裝以及減損包裝和智能包裝6 個方面介紹了蔬菜保鮮包裝技術(shù)，并報道其研究進(jìn)展及概況，指出其存在的問題以及展望未來的發(fā)展趨勢。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
多糖類可食性膜的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 可食性膜是目前食品包裝領(lǐng)域研究的重要方向，其中，多糖類可食性膜因具有均勻、透明等特點而備受青睞。目前，多糖類可食性膜的研究主要集中在改善其應(yīng)用性能的同時，賦予其抗氧化性、抑菌性等更多的生物活性，因此展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。本文在簡要介紹多糖類可食性膜的主要組成、性能的基礎(chǔ)上，對其成膜機(jī)理、生物活性及應(yīng)用發(fā)展進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2019-09-26
腸道黏膜免疫細(xì)胞在食物致敏中的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物過敏是食品安全的重要問題之一，且大部分食物過敏是在胃腸道消化過程中引發(fā)的。食物過敏原蛋白經(jīng)胃腸道消化后形成肽段，其中部分消化肽在通過腸上皮組織屏障進(jìn)入腸道黏膜系統(tǒng)后，被遞呈給相關(guān)免疫細(xì)胞，從而引發(fā)腸道黏膜系統(tǒng)中一系列免疫應(yīng)答反應(yīng)。本文闡述了消化肽進(jìn)入腸道黏膜后，腸上皮細(xì)胞、樹突狀細(xì)胞、B 淋巴細(xì)胞及CD4＋ T淋巴細(xì)胞在黏膜免疫致敏過程中所起的作用，為探討食物過敏引發(fā)胃腸道免疫的工作機(jī)制提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳酸菌耐鹽分子機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌廣泛應(yīng)用于食品和發(fā)酵行業(yè)。在醬油、熏肉、泡菜等發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中，乳酸菌的生長常受到高鹽濃度的影響。鹽脅迫引起的滲透壓變化會引起乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，導(dǎo)致細(xì)胞生理代謝活動紊亂甚至死亡。因此，乳酸菌在鹽脅迫條件下生存、生長和代謝的能力在食品發(fā)酵過程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐鹽機(jī)制進(jìn) 行闡釋，以期為乳酸菌科學(xué)研究及食品發(fā)酵工業(yè)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2019-09-26
采后多胺處理對杏果實黑斑病的控制及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以蘭州大接杏果實為原料，研究了采后外源多胺處理對杏果實黑斑病的控制效果及對貯藏品質(zhì)的影響。結(jié) 果表明采后多胺處理能顯著抑制果實黑斑病的擴(kuò)展，有效提高果實的抗病性，且控制效果存在多胺種類和濃度效應(yīng)，其中1.5 mmol/L精胺、1.5 mmol/L亞精胺和10 mmol/L腐胺的效果最佳，其病斑直徑分別較對照減少了38.0%、 26.6%和34.2%。同時采后多胺處理能降低杏果實質(zhì)量損失率，延緩硬度下降，抑制果實的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的升高，并且能有效延緩果實可溶性固形物含量的下降和顏色的變化。可見，多

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-09-26
半胱氨酸控制鮮切蘋果褐變的生理機(jī)制

內(nèi)容: 為研究半胱氨酸對鮮切蘋果褐變控制的生理機(jī)制，以鮮切蘋果為研究對象，采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液處理1 min，分析貯藏過程中鮮切蘋果褐變指數(shù)（browning index，BI）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和抗氧化酶活力、抗氧化物質(zhì)和丙二醛（malondialdehyde，MDA）質(zhì)量摩爾濃度及抗氧化能力的變化。結(jié)果表明，與蒸餾水處理相比，半胱氨酸處理能夠顯著抑制鮮切蘋果的褐變，在貯藏初期半胱氨酸處理降低了鮮切蘋果的PPO 活力，同時在貯藏過程中不同程度提高了鮮切

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2019-09-26
聚乳酸抗菌包裝中麝香草酚在食品模擬物中遷移規(guī)律

內(nèi)容: 研究麝香草酚/聚乳酸包裝材料中的抗菌劑麝香草酚在食品模擬物中的遷移行為。在4、10、20、30 ℃條件下分別將麝香草酚/聚乳酸包裝材料浸入蒸餾水溶液、體積分?jǐn)?shù)4%乙酸溶液、正己烷溶液、體積分?jǐn)?shù)10%乙醇溶液中，通過紫外分光光度法測定食品模擬液中麝香草酚遷移量，分析溫度和食品模擬物對麝香草酚遷移量的影響，在實驗數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，采用Piringer方程建立麝香草酚遷移模型，分析驗證遷移模型的合理性。結(jié)果表明：麝香草酚遷移量隨著遷移溫度升高和遷移時間延長而逐漸上升直至平衡，且在4 種食品模擬物中麝香草酚的遷

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2019-09-26
切割方式對鮮切萵苣品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究了不同切割方式對鮮切萵苣在貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的影響。將萵苣切成片、1/4片和絲后置于 5 ℃貯藏48 h。結(jié)果表明，不同切割方式對菌落總數(shù)、色澤、葉綠素和抗壞血酸含量的變化無顯著影響，但鮮切加工能顯著促進(jìn)苯丙氨酸解氨酶活力的上升，在貯藏前24 h提高了總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，其中切絲處理的酚類物質(zhì)含量和DPPH自由基清除能力最高。因此，不同切割方式對鮮切萵苣品質(zhì)無顯著影響，但鮮切加工可顯

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26

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