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—— 中國食品雜志社
乳酸菌廣泛應用于食品和發(fā)酵行業(yè)。在醬油、熏肉、泡菜等發(fā)酵食品的生產過程中，乳酸菌的生長常受到 高鹽濃度的影響。鹽脅迫引起的滲透壓變化會引起乳酸菌細胞結構損傷，導致細胞生理代謝活動紊亂甚至死亡。因 此，乳酸菌在鹽脅迫條件下生存、生長和代謝的能力在食品發(fā)酵過程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐鹽機制進 行闡釋，以期為乳酸菌科學研究及食品發(fā)酵工業(yè)應用提供參考。
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