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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷03期返回列表

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基于宏基因組和宏轉(zhuǎn)錄組的發(fā)酵食品微生物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 揭示傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物群落結(jié)構(gòu)特征、演替變化規(guī)律和功能基因是多年來(lái)科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)共同關(guān) 注的焦點(diǎn)。近年來(lái)，高通量測(cè)序技術(shù)以其高效和相對(duì)廉價(jià)的優(yōu)勢(shì)，成為傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物研究的重要工具。本文從高通量測(cè)序技術(shù)的基因組和轉(zhuǎn)錄組層面的研究出發(fā)，綜述了近8 年來(lái)宏基因組學(xué)與宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)在研究發(fā)酵食品微生物群落結(jié)構(gòu)、相互作用及挖掘功能基因等方面的進(jìn)展，并分析討論其面臨的主要問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)，為未來(lái)發(fā)酵食品的科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)提供一定參考。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳酸菌降解草酸鹽活性及機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高草酸尿癥是人體尿液中含有高濃度草酸鹽的慢性疾病，腎臟積聚過(guò)量草酸鹽會(huì)導(dǎo)致形成腎結(jié)石，而這與腸道菌群密切相關(guān)。乳酸菌因其具有降解草酸鹽活性，可以改善機(jī)體尿草酸水平，抑制腎結(jié)石的形成，從而備受關(guān) 注。具有降解草酸鹽活性的乳酸菌主要集中在乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和腸球菌屬，其對(duì)草酸鹽的降解機(jī)制可能是通過(guò)透性酶將草酸鹽從胞外轉(zhuǎn)運(yùn)到胞內(nèi)，再通過(guò)甲酰輔酶A轉(zhuǎn)移酶將草酸鹽轉(zhuǎn)化為草酰輔酶A，然后草酰輔酶A脫羧酶將草酰輔酶A脫羧形成甲酸鹽和CO2，進(jìn)而完成對(duì)草酸鹽的降解作用。本文綜述了乳酸菌的草酸鹽降解活性及其作用機(jī)

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蔬菜保鮮包裝技術(shù)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蔬菜屬于易腐農(nóng)產(chǎn)品，在貯、運(yùn)、銷過(guò)程中，由于受到周圍環(huán)境以及機(jī)械傷的影響，容易衰老變質(zhì)乃至腐爛，品質(zhì)降低，較難貯運(yùn)保鮮。蔬菜適宜的保鮮包裝不僅能夠保持蔬菜的品質(zhì)，而且為貯藏流通提供了便利，研究蔬菜保鮮包裝對(duì)延長(zhǎng)蔬菜的貯藏保鮮期具有很重要的意義。本文從控制氣體、控濕、抗菌、控溫保鮮包裝以及減損包裝和智能包裝6 個(gè)方面介紹了蔬菜保鮮包裝技術(shù)，并報(bào)道其研究進(jìn)展及概況，指出其存在的問(wèn)題以及展望未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
多糖類可食性膜的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 可食性膜是目前食品包裝領(lǐng)域研究的重要方向，其中，多糖類可食性膜因具有均勻、透明等特點(diǎn)而備受青睞。目前，多糖類可食性膜的研究主要集中在改善其應(yīng)用性能的同時(shí)，賦予其抗氧化性、抑菌性等更多的生物活性，因此展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。本文在簡(jiǎn)要介紹多糖類可食性膜的主要組成、性能的基礎(chǔ)上，對(duì)其成膜機(jī)理、生物活性及應(yīng)用發(fā)展進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腸道黏膜免疫細(xì)胞在食物致敏中的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物過(guò)敏是食品安全的重要問(wèn)題之一，且大部分食物過(guò)敏是在胃腸道消化過(guò)程中引發(fā)的。食物過(guò)敏原蛋白經(jīng)胃腸道消化后形成肽段，其中部分消化肽在通過(guò)腸上皮組織屏障進(jìn)入腸道黏膜系統(tǒng)后，被遞呈給相關(guān)免疫細(xì)胞，從而引發(fā)腸道黏膜系統(tǒng)中一系列免疫應(yīng)答反應(yīng)。本文闡述了消化肽進(jìn)入腸道黏膜后，腸上皮細(xì)胞、樹(shù)突狀細(xì)胞、B 淋巴細(xì)胞及CD4＋ T淋巴細(xì)胞在黏膜免疫致敏過(guò)程中所起的作用，為探討食物過(guò)敏引發(fā)胃腸道免疫的工作機(jī)制提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳酸菌耐鹽分子機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌廣泛應(yīng)用于食品和發(fā)酵行業(yè)。在醬油、熏肉、泡菜等發(fā)酵食品的生產(chǎn)過(guò)程中，乳酸菌的生長(zhǎng)常受到高鹽濃度的影響。鹽脅迫引起的滲透壓變化會(huì)引起乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，導(dǎo)致細(xì)胞生理代謝活動(dòng)紊亂甚至死亡。因此，乳酸菌在鹽脅迫條件下生存、生長(zhǎng)和代謝的能力在食品發(fā)酵過(guò)程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐鹽機(jī)制進(jìn) 行闡釋，以期為乳酸菌科學(xué)研究及食品發(fā)酵工業(yè)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
采后多胺處理對(duì)杏果實(shí)黑斑病的控制及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以蘭州大接杏果實(shí)為原料，研究了采后外源多胺處理對(duì)杏果實(shí)黑斑病的控制效果及對(duì)貯藏品質(zhì)的影響。結(jié) 果表明采后多胺處理能顯著抑制果實(shí)黑斑病的擴(kuò)展，有效提高果實(shí)的抗病性，且控制效果存在多胺種類和濃度效應(yīng)，其中1.5 mmol/L精胺、1.5 mmol/L亞精胺和10 mmol/L腐胺的效果最佳，其病斑直徑分別較對(duì)照減少了38.0%、 26.6%和34.2%。同時(shí)采后多胺處理能降低杏果實(shí)質(zhì)量損失率，延緩硬度下降，抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的升高，并且能有效延緩果實(shí)可溶性固形物含量的下降和顏色的變化。可見(jiàn)，多

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
半胱氨酸控制鮮切蘋(píng)果褐變的生理機(jī)制

內(nèi)容: 為研究半胱氨酸對(duì)鮮切蘋(píng)果褐變控制的生理機(jī)制，以鮮切蘋(píng)果為研究對(duì)象，采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液處理1 min，分析貯藏過(guò)程中鮮切蘋(píng)果褐變指數(shù)（browning index，BI）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和抗氧化酶活力、抗氧化物質(zhì)和丙二醛（malondialdehyde，MDA）質(zhì)量摩爾濃度及抗氧化能力的變化。結(jié)果表明，與蒸餾水處理相比，半胱氨酸處理能夠顯著抑制鮮切蘋(píng)果的褐變，在貯藏初期半胱氨酸處理降低了鮮切蘋(píng)果的PPO 活力，同時(shí)在貯藏過(guò)程中不同程度提高了鮮切

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
聚乳酸抗菌包裝中麝香草酚在食品模擬物中遷移規(guī)律

內(nèi)容: 研究麝香草酚/聚乳酸包裝材料中的抗菌劑麝香草酚在食品模擬物中的遷移行為。在4、10、20、30 ℃條件下分別將麝香草酚/聚乳酸包裝材料浸入蒸餾水溶液、體積分?jǐn)?shù)4%乙酸溶液、正己烷溶液、體積分?jǐn)?shù)10%乙醇溶液中，通過(guò)紫外分光光度法測(cè)定食品模擬液中麝香草酚遷移量，分析溫度和食品模擬物對(duì)麝香草酚遷移量的影響，在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，采用Piringer方程建立麝香草酚遷移模型，分析驗(yàn)證遷移模型的合理性。結(jié)果表明：麝香草酚遷移量隨著遷移溫度升高和遷移時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸上升直至平衡，且在4 種食品模擬物中麝香草酚的遷

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
切割方式對(duì)鮮切萵苣品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究了不同切割方式對(duì)鮮切萵苣在貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的影響。將萵苣切成片、1/4片和絲后置于 5 ℃貯藏48 h。結(jié)果表明，不同切割方式對(duì)菌落總數(shù)、色澤、葉綠素和抗壞血酸含量的變化無(wú)顯著影響，但鮮切加工能顯著促進(jìn)苯丙氨酸解氨酶活力的上升，在貯藏前24 h提高了總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，其中切絲處理的酚類物質(zhì)含量和DPPH自由基清除能力最高。因此，不同切割方式對(duì)鮮切萵苣品質(zhì)無(wú)顯著影響，但鮮切加工可顯

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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