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切割方式對(duì)鮮切萵苣品質(zhì)及抗氧化活性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 李 靜，季 悅，李美琳，王 雷，金 鵬，鄭永華
關(guān)鍵詞: 萵苣|切割方式|品質(zhì)|抗氧化活性
摘要:

研究了不同切割方式對(duì)鮮切萵苣在貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的影響。將萵苣切成片、1/4片和絲后置于 5 ℃貯藏48 h。結(jié)果表明，不同切割方式對(duì)菌落總數(shù)、色澤、葉綠素和抗壞血酸含量的變化無顯著影響，但鮮切加 工能顯著促進(jìn)苯丙氨酸解氨酶活力的上升，在貯藏前24 h提高了總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，其中切絲處理的酚類物質(zhì)含量和DPPH自由基清除能力最高。因此，不同切 割方式對(duì)鮮切萵苣品質(zhì)無顯著影響，但鮮切加工可顯著誘導(dǎo)酚類物質(zhì)的合成，從而提高鮮切萵苣的抗氧化活力。

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