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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷11期返回列表

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目錄：

目錄文章

Akkermansia muciniphila的分離培養(yǎng)及其在不同人群的定植比較研究進(jìn)展

內(nèi)容: Akkermansia muciniphila是定植在胃腸道黏液層的可特異性降解黏蛋白的革蘭氏陰性嚴(yán)格厭氧菌，最先從人體糞便中分離得到。A. muciniphila在宿主內(nèi)腔黏膜表面充當(dāng)重要角色，調(diào)節(jié)機(jī)體健康，近年來逐漸成為腸道微生態(tài)和益生菌研究熱點(diǎn)。本文針對(duì)A. muciniphila最新的基因組信息及其分子生物學(xué)鑒定、分型技術(shù)以及菌株分離與純化技術(shù)進(jìn)行綜述，探討了現(xiàn)有的A. muciniphila培養(yǎng)條件、分離和純化方法的優(yōu)缺點(diǎn)，比較其在不同人群腸道定植的差異性，旨在分析菌群移植的可能性，從而

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
兒茶素及其衍生物合成研究進(jìn)展

內(nèi)容: 兒茶素具有抗腫瘤、抗氧化、抗病菌以及保護(hù)心腦器官等多種藥理作用，這些藥理活性主要由其多羥基結(jié) 構(gòu)決定，然而，多羥基結(jié)構(gòu)也使兒茶素在中性和堿性條件下結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。兒茶素被人體攝入后會(huì)很快在生物酶作用下發(fā)生甲基化或糖苷化，研究發(fā)現(xiàn)，在兒茶素結(jié)構(gòu)中引入其他基團(tuán)可有效提高其穩(wěn)定性和生物利用率，并特異性增強(qiáng)兒茶素藥理作用。其中，甲基兒茶素抗過敏和逆轉(zhuǎn)腫瘤細(xì)胞耐藥性表現(xiàn)突出，糖苷兒茶素水溶性顯著提高并可有效防止褐變，而酰化兒茶素由于脂溶性明顯增強(qiáng)，其抗氧化和抗癌活性也隨之明顯增強(qiáng)。在不同位置進(jìn)行取代達(dá)到的效果也

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
茶葉中揮發(fā)性成分對(duì)映異構(gòu)體研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茶葉香氣是多種揮發(fā)性化合物以不同的濃度存在的混合體，是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要因素之一。茶葉中多數(shù) 揮發(fā)性化合物都具有一個(gè)或多個(gè)立體中心，存在香氣特征與香氣閾值迥異的對(duì)映異構(gòu)體，其不同組成比例引發(fā)的致香效果對(duì)茶葉香氣的形成有著重要的影響。本文圍繞近些年國內(nèi)外關(guān)于茶樹等植物或食品的揮發(fā)性成分對(duì)映異構(gòu)體的研究，比較分析不同揮發(fā)性成分對(duì)映異構(gòu)體的香型特性，闡述了手性揮發(fā)性成分的研究現(xiàn)狀及分析方法，并對(duì)未來研究及發(fā)展趨勢(shì)等進(jìn)行展望，以期從對(duì)映異構(gòu)體的角度更深層次了解茶葉香氣品質(zhì)的化學(xué)實(shí)質(zhì)。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系研究重點(diǎn)領(lǐng)域建議

內(nèi)容: 本文圍繞檢驗(yàn)檢測(cè)、評(píng)估評(píng)價(jià)、監(jiān)管執(zhí)法、應(yīng)急處置等方面，分析研究國內(nèi)外食品安全監(jiān)管支撐技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，針對(duì)我國相關(guān)技術(shù)的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合近年來國內(nèi)外食品安全科技創(chuàng)新規(guī)劃布局情況，對(duì)“十三五”期間食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系研究重點(diǎn)領(lǐng)域提出建議。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉品品質(zhì)影響及交互氧化機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉中富含脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化會(huì)引起肉品品質(zhì)的變化。在肉品這一復(fù)雜的體系中，脂質(zhì)氧化和蛋白氧化不是孤立發(fā)生的，而是具有一定的聯(lián)系。全面地理解脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉品品質(zhì)的影響及各組分氧化間的相互關(guān)系，對(duì)于解釋肉品品質(zhì)劣變以及選擇合理的抗氧化措施具有重要的意義。本文對(duì)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化引起的肉品品質(zhì)變化，以及脂質(zhì)-肌紅蛋白、脂質(zhì)-非血紅素蛋白和肌紅蛋白-非血紅素蛋白間的交互氧化關(guān)系進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
淀粉顆粒微觀精細(xì)結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 淀粉作為一種天然高分子物質(zhì)，越來越廣泛地被用于食品加工領(lǐng)域。作為工業(yè)原材料，淀粉還被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、紡織、造紙、材料等領(lǐng)域。人類使用淀粉已有4 000多年的悠久歷史，但規(guī)模化生產(chǎn)和應(yīng)用只有100多年，這是因?yàn)樘烊坏矸墼谖⒂^結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)限制了淀粉在不同領(lǐng)域中的大規(guī)模應(yīng)用。對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征的揭示經(jīng)歷了相當(dāng) 漫長的過程。本文對(duì)當(dāng)前淀粉顆粒微觀精細(xì)結(jié)構(gòu)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，首先介紹淀粉的組成，然后按照從低到高 6 個(gè)數(shù)量級(jí)系統(tǒng)綜述不同結(jié)構(gòu)水平淀粉的組織形式，著重介紹雙螺旋結(jié)構(gòu)、超螺旋結(jié)構(gòu)、止水塞結(jié)構(gòu)及顆粒結(jié)構(gòu)等

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高光譜成像技術(shù)在肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 高光譜成像技術(shù)具有圖像技術(shù)和光譜學(xué)的優(yōu)點(diǎn)，能同時(shí)獲得食品物料的空間信息和光譜信息，進(jìn)而達(dá)到快速、無損、精準(zhǔn)檢測(cè)的效果。本文闡述了高光譜成像的基本原理，分析了高光譜圖數(shù)據(jù)處理的方法；總結(jié)了高光譜成像技術(shù)在肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)與檢驗(yàn)方面的研究進(jìn)展，并按肉品的檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行了分類綜述，以期為開展肉品品質(zhì)評(píng)價(jià) 的研究提供借鑒。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
花青素加工貯藏穩(wěn)定性的改善及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花青素是一類廣泛存在于果品蔬菜等植物性食品中的水溶性類黃酮色素，不僅為食品提供了豐富的顏色，而且其呈現(xiàn)的抗氧化、抗炎、抗腫瘤等生理活性使其成為功能性食品研究開發(fā)的熱點(diǎn)。由于花青素不穩(wěn)定，其在食品飲料和膳食補(bǔ)充劑中的應(yīng)用受到限制。本文在廣泛查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，綜述了近年來改善花青素加工貯藏穩(wěn)定性的方法和技術(shù)，重點(diǎn)論述了共色作用、復(fù)合作用及載體包埋等技術(shù)方法在提升花青素加工貯藏穩(wěn)定性方面的進(jìn)展，以期為花青素的深入研究和工業(yè)化利用提供參考。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
我國食品安全戰(zhàn)略解析與建議

內(nèi)容: 食品安全戰(zhàn)略一般包括起點(diǎn)、目標(biāo)、任務(wù)和措施等內(nèi)容。戰(zhàn)略起點(diǎn)有好的基礎(chǔ)，又面臨不少挑戰(zhàn)，如源頭污染嚴(yán)重、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱、食品安全標(biāo)準(zhǔn)低等。在我國整體發(fā)展戰(zhàn)略框架下可制定短期、中期、長期3 個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)。戰(zhàn)略任務(wù)主要包括推動(dòng)食品安全問題整治向標(biāo)本兼治轉(zhuǎn)變等八個(gè)方面。實(shí)施食品安全戰(zhàn)略應(yīng)從價(jià)值理念、治理結(jié)構(gòu)和具體實(shí)施三方面著手，堅(jiān)持創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享理念，建設(shè)統(tǒng)一權(quán)威的食品安全治理體系，落實(shí) 好“四個(gè)最嚴(yán)”要求。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高氧動(dòng)態(tài)氣調(diào)對(duì)雙孢蘑菇細(xì)胞壁代謝及木質(zhì)化進(jìn)程的影響

內(nèi)容: 研究高氧動(dòng)態(tài)氣調(diào)（high-oxygen dynamic controlled atmosphere，HO-DCA）貯藏過程中雙孢蘑菇的幾丁質(zhì)、纖維素和木質(zhì)素含量，以及細(xì)胞壁代謝和木質(zhì)素合成相關(guān)酶活力的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在貯藏后期， HO-DCA處理組的雙孢蘑菇幾丁質(zhì)含量顯著高于靜態(tài)氣調(diào)組與對(duì)照組（P＜0.05），幾丁質(zhì)酶活力顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說明HO-DCA處理有效抑制了細(xì)胞壁中幾丁質(zhì)的降解。HO-DCA處理顯著抑制了纖維素酶活力（P＜0.05），維持了較高的纖維素含量，保持了較高

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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