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—— 中國食品雜志社

2018年第39卷11期返回列表

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提取方法對產朊假絲酵母β-葡聚糖性質的影響

內容: 以產朊假絲酵母（Candida utilis）為原料，采用高壓微射流均質法、超聲波法及復合酶解生物法對酵母細胞壁中的β-葡聚糖（yeast β-glucan，YG）進行提取（分別標為H-YG、U-YG和E-YG）。比較了3 種方法提取β-葡聚糖的得率、純度、分子質量分布、單糖組成等理化性質，并測定了3 種提取方法對樣品抗氧化性和保濕性能的影響。結果表明：3 種方法提取的β-葡聚糖純度都在96%以上，高壓微射流均質法得到的H-YG得率和含量最高，分別為19.6%和97.5%；紫外光譜掃描顯示多糖樣品

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2019-09-26
壓熱協同海藻酸鈉處理對普通玉米淀粉糊化性質和晶體結構的影響

內容: 為探討壓熱協同海藻酸鈉處理對普通玉米淀粉糊化性質和晶體結構的影響，測定了普通玉米淀粉及添加海藻酸鈉的淀粉在不同壓熱處理條件下（壓熱時間和淀粉乳質量分數）糊化性質、凝膠性質及晶體結構的變化。結果顯示：壓熱協同海藻酸鈉處理，使淀粉的糊化溫度顯著降低；質量分數為20%～25%、壓熱協同海藻酸鈉處理 30 min，淀粉乳熱穩(wěn)定性最好；與僅進行壓熱處理相比，不同條件下壓熱協同海藻酸鈉處理使淀粉乳凝膠硬度變化程度更小，質量分數為25%的淀粉乳協同處理后凝膠硬度最小；普通玉米淀粉晶體結構因壓熱處理逐漸由A型變?yōu)?

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
擠壓處理對馬鈴薯全粉加工特性及微觀結構的影響

內容: 采用擠壓法對馬鈴薯全粉進行擠壓處理，考察擠壓溫度、物料水分質量分數對馬鈴薯全粉加工特性及馬鈴薯全粉面團彈性的影響，通過單因素試驗確定最佳擠壓工藝參數，采用掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱儀、快速黏度測定儀、X射線衍射儀等儀器，對擠壓處理前后馬鈴薯全粉的微觀結構、熱力學性質、糊化特性及結晶度變化等進行對比分析。結果表明：當擠壓溫度為150 ℃、物料水分質量分數為35%時，馬鈴薯全粉的加工特性綜合比較最優(yōu)，溶解度較高，持水性最好，凍融穩(wěn)定性較好，此時馬鈴薯全粉面團彈性最好；擠壓處理后的馬鈴薯全粉表面微觀

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2019-09-26
擠壓糊化處理對苦蕎粉理化性質的影響

內容: 為研究擠壓糊化處理對苦蕎粉理化性質的影響，利用單螺桿擠壓機對苦蕎粉進行擠壓糊化處理，得到糊化度分別為37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦蕎粉，并對其基本成分、水合特性、糊化特性、熱力學特性及微觀結構進行測定。結果表明：隨著糊化度增加，淀粉、蛋白質及灰分質量分數總體無顯著變化（P＞0.05），總黃酮和脂肪質量分數顯著減少（P＜0.05），顏色變深；破損淀粉質量分數、吸水性指數及保水性顯著增加（P＜0.05）；快速黏度分析結果表明擠壓處理苦蕎粉峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值下降，峰

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲協同誘導劑對枯草芽孢桿菌芽孢致死的作用

內容: 為延長食品貨架期，實現中溫條件下的芽孢殺滅，以枯草芽孢桿菌為對象，研究了超聲處理、熱處理和不同種類誘導劑協同作用對枯草芽孢桿菌芽孢致死的最適條件。結果表明：采用溫度60 ℃、功率600 W、頻率25 kHz 的超聲方式，輔以50 mmol/L L-丙氨酸和6 mmol/L肌苷共同作用，可以使芽孢萌發(fā)率達到98.23%。進一步改變超聲處理模式，同等條件下，采用900、600、300、100 W的功率遞減超聲處理，能夠有效提高芽孢萌發(fā)時的處理效率，實現體系內芽孢的大量萌發(fā)和殺滅，保證食品安全和品質。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高壓對雞肉肌原纖維蛋白-MgCl2凝膠特性的影響

內容: 在低鹽條件下（2.3% NaCl），以含有質量分數0.3% MgCl2的雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein， MP）混合體系（MP-MgCl2）為研究對象，室溫下（20～25 ℃）考察超高壓處理（high pressure processing， HPP）（100～400 MPa，10 min）對混合體系凝膠硬度和保水性（water holding capacity，WHC）的影響，并通過對該混合體系流變特性、橫向弛豫時間及凝膠微結構分析，探討其凝膠特性的變化機制。結果表明： 1

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
輻照處理對魔芋葡甘聚糖腸道益生作用的影響

內容: 為探究輻照改性技術對魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）腸道益生性的影響，以60Co為輻射源制備0、10、20、30 kGy輻照劑量的KGM樣品，采用健康志愿者糞便體外厭氧發(fā)酵，比較不同輻照劑量KGM 體外發(fā)酵液pH值、短鏈脂肪酸含量、有益菌及有害菌數目、雙歧桿菌數量/大腸桿菌數量（B/E值）、益生元指數（prebiotic index，PI）的差異。結果表明：相對于葡萄糖陽性對照，不同輻照劑量KGM均能有效降低發(fā)酵液pH 值，維持酸性環(huán)境，促進短鏈脂肪酸生成，同時改善發(fā)酵液微

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅樹莓果汁和桑椹果汁花色苷結構的鑒定及殺菌方式對果汁品質的影響

內容: 采用高效液相色譜-電噴霧質譜法和紫外-可見光譜法鑒定了紅樹莓及桑椹中主要花色苷及黃酮的組成，并以紅樹莓果汁及桑椹果汁為原料，對比分析了經巴氏殺菌（pasteurization，PS）、煮沸殺菌（boiling sterilization， BS）、微波殺菌（microwave sterilization，MS）3 種殺菌方式處理前后其總花色苷、單個花色苷、總酚、主要黃酮、H2O2的相對含量及其他理化性質（pH值、可溶性固形物含量、吸光度、褐變度、透光率）的變化。結果表明：紅樹莓中的主要花色苷為矢車菊

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2019-09-26
庫爾勒香梨及其芽變和雜交品種（系）果實品質評價因子的選擇

內容: 采用主成分分析法和聚類分析法對庫爾勒香梨及其芽變和雜交的13 個品種（系）果實的主要品質性狀（單果質量、果肉硬度、果形指數、心果比、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、石細胞含量、 VC含量、糖酸比、汁液含量）進行了分析，以簡化庫爾勒香梨及其芽變和雜交品種（系）果實品質的評價指標。結果表明：不同品種（系）的果實品質存在明顯差異，果實石細胞含量和單果質量的變異系數較大，果實汁液含量變異系數較小，部分品質性狀之間存在簡單的相關性；主成分分析提取出5 個主成分，累計方差貢獻率為 88.964 5

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
輔料添加對擠壓復配米外觀結構、蒸煮食用品質及體外血糖生成指數的影響

內容: 本研究通過在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麥麩等輔料來制備復配米，探討3 種輔料添加對復配米的食用品質及體外消化率的影響。結果表明：菊粉可增加復配米的亮度，但當菊粉添加量大于5% 時其蒸煮損失率明顯增大。大豆多糖和燕麥麩會降低復配米的亮度，但對其蒸煮損失率影響不顯著。質構特性分析發(fā)現復配米硬度均隨輔料添加量的增加而降低，菊粉可顯著降低復配米的黏性，3 種輔料均對彈性和內聚性影響不大。3 種輔料添加均使其感官評分降低，其中燕麥麩對感官品質的影響最小。電子鼻檢測結果發(fā)現，各輔料添加量低于

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2019-09-26

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