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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究通過(guò)在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麥麩等輔料來(lái)制備復(fù)配米，探討3 種輔 料添加對(duì)復(fù)配米的食用品質(zhì)及體外消化率的影響。結(jié)果表明：菊粉可增加復(fù)配米的亮度，但當(dāng)菊粉添加量大于5% 時(shí)其蒸煮損失率明顯增大。大豆多糖和燕麥麩會(huì)降低復(fù)配米的亮度，但對(duì)其蒸煮損失率影響不顯著。質(zhì)構(gòu)特性分 析發(fā)現(xiàn)復(fù)配米硬度均隨輔料添加量的增加而降低，菊粉可顯著降低復(fù)配米的黏性，3 種輔料均對(duì)彈性和內(nèi)聚性影響 不大。3 種輔料添加均使其感官評(píng)分降低，其中燕麥麩對(duì)感官品質(zhì)的影響最小。電子鼻檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各輔料添加 量低于25%時(shí)，復(fù)配米氣味變化不顯著，但當(dāng)輔料添加量為50%時(shí)，復(fù)配米氣味差異顯著。掃描電子顯微鏡結(jié)果表 明，菊粉會(huì)使復(fù)配米結(jié)構(gòu)變得疏松有孔隙，而大豆多糖和燕麥麩僅在高添加量時(shí)使復(fù)配米結(jié)構(gòu)出現(xiàn)孔隙。體外消化 測(cè)定結(jié)果表明，燕麥麩和菊粉添加量在50%，大豆多糖添加量大于35%時(shí)，所制備的復(fù)配米屬于低血糖生成指數(shù)食 物。由此可見(jiàn)，不同輔料對(duì)復(fù)配米食用品質(zhì)及血糖生成指數(shù)影響不同，要根據(jù)不同需求選擇合適的輔料添加。
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