領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用擠壓法對馬鈴薯全粉進(jìn)行擠壓處理，考察擠壓溫度、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對馬鈴薯全粉加工特性及馬鈴 薯全粉面團(tuán)彈性的影響，通過單因素試驗(yàn)確定最佳擠壓工藝參數(shù)，采用掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱儀、快速黏 度測定儀、X射線衍射儀等儀器，對擠壓處理前后馬鈴薯全粉的微觀結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)性質(zhì)、糊化特性及結(jié)晶度變化等 進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明：當(dāng)擠壓溫度為150 ℃、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%時，馬鈴薯全粉的加工特性綜合比較最 優(yōu)，溶解度較高，持水性最好，凍融穩(wěn)定性較好，此時馬鈴薯全粉面團(tuán)彈性最好；擠壓處理后的馬鈴薯全粉表面微 觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)褶皺，比表面積增加；熱穩(wěn)定性減弱，凝膠性減弱，不易回生；擠壓處理使馬鈴薯全粉的結(jié)晶度下降。
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