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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷11期返回列表

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MgSO4處理對(duì)西蘭花芽苗菜生理活性物質(zhì)和抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了外源噴施0、25、50、75 mmol/L的MgSO4對(duì)西蘭花芽苗菜生長(zhǎng)狀況、生理活性物質(zhì)含量和抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：MgSO4處理對(duì)西蘭花芽苗菜造成了生長(zhǎng)脅迫效應(yīng)；葉綠素和總酚含量隨著MgSO4濃度的增大而增加，抗壞血酸含量卻隨著MgSO4濃度的增加而降低。發(fā)芽5 d的西蘭花芽苗菜中總硫代葡萄糖苷（簡(jiǎn)稱硫苷）和蘿卜硫素含量顯著高于發(fā)芽8 d的，但發(fā)芽8 d的黑芥子酶活力高于發(fā)芽5 d的；MgSO4處理后，總硫苷和蘿卜硫素含量及黑芥子酶活力顯著提高，但50 mmol/L和75 m

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
改性前后小米糠膳食纖維結(jié)構(gòu)分析及體外抑制α-葡萄糖苷酶活性

內(nèi)容: 以小米糠為實(shí)驗(yàn)材料，利用超聲-微波協(xié)同法對(duì)氣爆預(yù)處理的小米糠膳食纖維（millet bran dietary fiber， MBDF）進(jìn)行改性；借助掃描電子顯微鏡、凝膠色譜-示差-多角度激光光散射（gel permeation chromatographyrefractive index-multi angle light scattering，GPC-RI-MALS）、X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜和離子色譜法對(duì)改性前后小米糠膳食纖維的結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究；通過建立α-葡萄糖苷酶抑制劑體外模型，研究改性前后小

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
干燥方式對(duì)辣木葉營(yíng)養(yǎng)、功能成分及氨基酸組成的影響

內(nèi)容: 以改良種多油辣木（periyakulam-1，PKM-1）葉為原料，研究了陰干、曬干、40 ℃熱風(fēng)干燥、60 ℃熱風(fēng) 干燥、微波干燥與遠(yuǎn)紅外干燥6 種適用于產(chǎn)業(yè)化加工的干燥方式對(duì)其感官品質(zhì)、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)與功能成分、維生素與氨基酸的影響，并應(yīng)用氨基酸比值系數(shù)法，以世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）氨基酸參考模式為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)必需

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
加工工藝對(duì)白切雞品質(zhì)及微生物狀況的影響

內(nèi)容: 為探究加工工藝對(duì)白切雞品質(zhì)的影響，本研究采用在95 ℃鹵水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工藝組合加工白切雞，測(cè)定產(chǎn)品得率、保水性、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)及其在室溫放置2 h后的菌落總數(shù)。結(jié)果表明，相同冷卻條件下，隨著浸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，白切雞的產(chǎn)品得率顯著降低，雞肉的保水性顯著提升（P＜0.05），肌纖維間隙變小，室溫條件貯藏2 h后菌落總數(shù)顯著減少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min組白切雞質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于冷浸8 min組（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
殺菌溫度對(duì)乳化腸中脂肪酸組成和脂肪氧化的影響

內(nèi)容: 通過氯仿-甲醇法提取乳化腸中的脂肪，并進(jìn)行皂化和甲酯化，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)系統(tǒng)對(duì)比研究不同殺菌溫度對(duì)乳化腸中脂肪酸組成和脂肪氧化的影響。結(jié)果表明：乳化腸經(jīng)不同殺菌溫度處理后，脂肪酸含量和脂肪氧化都會(huì)發(fā)生一定程度的變化。殺菌溫度超過100 ℃時(shí)，飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）含量顯著增加（P＜0.05），而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）含量顯著降低（P＜0.05），其中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated f

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷卻方式對(duì)熟制臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用真空冷卻、混合冷卻（自然冷卻＋真空冷卻）、自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻4 種冷卻方式將熟制臘肉的中心溫度從60 ℃冷卻至25 ℃，研究臘肉在4 ℃下貯藏期間的品質(zhì)變化。并對(duì)冷卻樣品的冷卻速率、質(zhì)量損失率、質(zhì) 構(gòu)、色澤、氣味、感官得分進(jìn)行分析及對(duì)比。結(jié)果顯示，理化指標(biāo)方面，相對(duì)其他冷卻方式，真空冷卻和混合冷卻能夠減少微生物污染，從而延長(zhǎng)貨架期；混合冷卻不僅能夠縮短冷卻時(shí)間，提高產(chǎn)品口感，還能夠達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
飼養(yǎng)方式對(duì)宰后蘇尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影響

內(nèi)容: 本研究測(cè)定了放牧和圈養(yǎng)條件下蘇尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相對(duì)表達(dá)量和糖酵解指標(biāo)，分析了 AMPK活力與糖酵解指標(biāo)之間的相關(guān)性，研究不同飼養(yǎng)方式對(duì)羊肉AMPK活力及糖酵解的影響。結(jié)果表明：放牧條件下蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的剪切力、亮度值以及黃度值均顯著大于圈養(yǎng)條件（P＜0.05）；兩種飼養(yǎng)方式的胴體初pH值（pH1）和靜止排酸24 h后胴體最終pH值（pH24

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
抗氧化劑硫辛酸分子自組裝體系及印跡聚合物的制備

內(nèi)容: 采用密度泛函理論，在B3LYP水平下模擬計(jì)算以N-異丙基丙烯酰胺（N-isopropyl acrylamide，NIPAM）為功能單體的硫辛酸分子印跡聚合物（α-lipoic acid molecularly imprinted polymers，ALA-MIPs）自組裝體系。在計(jì)算優(yōu)化的印跡比例下，以乙二醇二甲基丙烯酸酯為交聯(lián)劑，偶氮二異丁腈為引發(fā)劑，采用紫外引發(fā)本體聚合法制備了 ALA-MIPs，利用掃描電子顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜對(duì)其形貌和結(jié)構(gòu)做了表征，并對(duì)ALA-MIPs的吸附性能做了研究

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
南極磷蝦抗凍蛋白熱滯活性的差示掃描量熱法評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 本研究采用差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）法評(píng)價(jià)了南極磷蝦抗凍蛋白的熱滯活性（thermal hysteresis activity，THA）并進(jìn)行了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。以純化的南極磷蝦抗凍蛋白為研究對(duì)象，采用DSC法研究了樣品的升降溫速率、樣品質(zhì)量濃度、冰晶含量、緩沖體系等對(duì)南極磷蝦抗凍蛋白THA的影響。結(jié)果表明，南極磷蝦抗凍蛋白分子質(zhì)量約為76 kDa，THA為1.76 ℃。通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定以DSC法評(píng)價(jià)南極磷蝦抗凍蛋白的THA升降溫速率為1.0

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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