領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過氯仿-甲醇法提取乳化腸中的脂肪，并進(jìn)行皂化和甲酯化，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)系統(tǒng)對比研究 不同殺菌溫度對乳化腸中脂肪酸組成和脂肪氧化的影響。結(jié)果表明：乳化腸經(jīng)不同殺菌溫度處理后，脂肪酸含量和 脂肪氧化都會(huì)發(fā)生一定程度的變化。殺菌溫度超過100 ℃時(shí)，飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）含量顯著增 加（P＜0.05），而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）含量顯著降低（P＜0.05），其中多不飽和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA）的含量呈極顯著降低（P＜0.01），而單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量差異不顯著（P＞0.05）；n-6 PUFA/n-3 PUFA比值顯著增加，PUFA/SFA比值顯著降低，同時(shí) 100～110 ℃殺菌溫度顯著提高了產(chǎn)品的過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量。100 ℃以上的殺菌溫度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量顯著提高，同時(shí) C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量顯著降低，而C20:5n3和C22:6n3未檢出。結(jié)論：低于100 ℃的殺菌條件可以最大程度 保持產(chǎn)品原有的脂肪酸組成，而高于100 ℃的殺菌溫度對產(chǎn)品的脂肪酸比例破壞明顯，且可顯著促進(jìn)脂肪氧化，這 為殺菌條件在肉制品中的精細(xì)化調(diào)控提供技術(shù)支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
