領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究加工工藝對(duì)白切雞品質(zhì)的影響，本研究采用在95 ℃鹵水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工藝組合加工白切雞，測(cè)定產(chǎn)品得率、保水性、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)及其在室 溫放置2 h后的菌落總數(shù)。結(jié)果表明，相同冷卻條件下，隨著浸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，白切雞的產(chǎn)品得率顯著降低，雞肉 的保水性顯著提升（P＜0.05），肌纖維間隙變小，室溫條件貯藏2 h后菌落總數(shù)顯著減少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min組白切雞質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于冷浸8 min組（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：浸煮18 min組白切雞的口感、風(fēng) 味得分顯著低于其他處理組（P＜0.05）；冷浸時(shí)間對(duì)口感的影響最為顯著（P＜0.05）；通過浸煮20 min、冰水冷 浸15 min得到的白切雞感官評(píng)分最高，結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性得分，推薦為較優(yōu)的加工方式。本研究為進(jìn)一步探索白切雞的 標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論支持和參考。
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