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—— 中國食品雜志社
本研究測定了放牧和圈養(yǎng)條件下蘇尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相對表達量和糖酵解指標(biāo)，分析了 AMPK活力與糖酵解指標(biāo)之間的相關(guān)性，研究不同飼養(yǎng)方式對羊肉AMPK活力及糖酵解的影響。結(jié)果表明：放牧條 件下蘇尼特羊背最長肌的剪切力、亮度值以及黃度值均顯著大于圈養(yǎng)條件（P＜0.05）；兩種飼養(yǎng)方式的胴體初pH值 （pH1）和靜止排酸24 h后胴體最終pH值（pH24）差異不顯著（P＞0.05）；圈養(yǎng)條件下蘇尼特羊PRKAA1和PRKAG3基 因的相對表達量顯著大于放牧條件（P＜0.05），PRKAA2基因相對表達量顯著小于放牧條件（P＜0.05）；AMPK活 力和己糖激酶活力均為圈養(yǎng)條件大于放牧條件，但差異不顯著（P＞0.05）；圈養(yǎng)條件下乳酸含量顯著大于放牧條件 （P＜0.05）。通過相關(guān)性分析可知：PRKAG3基因相對表達量與AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈顯 著正相關(guān)（P＜0.05），與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；PRKAA1基因相對表達量僅與乳酸含量呈顯著正相關(guān) （P＜0.05）；PRKAA2基因相對表達量與AMPK活力以及糖酵解指標(biāo)無顯著相關(guān)性；AMPK活力和己糖激酶活力以 及乳酸含量均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。綜上所述，PRKAA1和PRKAG3基因相對表達量高時，AMPK被激活，使 己糖激酶活力增加，加速組織內(nèi)的糖酵解，增加肌肉乳酸含量，降低pH值，進而影響肉的品質(zhì)。
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