領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
淀粉作為一種天然高分子物質(zhì)，越來越廣泛地被用于食品加工領(lǐng)域。作為工業(yè)原材料，淀粉還被廣泛應(yīng)用 于醫(yī)藥、紡織、造紙、材料等領(lǐng)域。人類使用淀粉已有4 000多年的悠久歷史，但規(guī)模化生產(chǎn)和應(yīng)用只有100多年， 這是因?yàn)樘烊坏矸墼谖⒂^結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)限制了淀粉在不同領(lǐng)域中的大規(guī)模應(yīng)用。對淀粉結(jié)構(gòu)特征的揭示經(jīng)歷了相當(dāng) 漫長的過程。本文對當(dāng)前淀粉顆粒微觀精細(xì)結(jié)構(gòu)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，首先介紹淀粉的組成，然后按照從低到高 6 個數(shù)量級系統(tǒng)綜述不同結(jié)構(gòu)水平淀粉的組織形式，著重介紹雙螺旋結(jié)構(gòu)、超螺旋結(jié)構(gòu)、止水塞結(jié)構(gòu)及顆粒結(jié)構(gòu)等 精細(xì)結(jié)構(gòu)；最后對淀粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)具有的特點(diǎn)進(jìn)行歸納總結(jié)，以期為今后淀粉顆粒微觀精細(xì)結(jié)構(gòu)的研究提供理論 參考，使淀粉能更好地應(yīng)用到食品工業(yè)中。
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