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—— 中國(guó)食品雜志社
肉中富含脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化會(huì)引起肉品品質(zhì)的變化。在肉品這一 復(fù)雜的體系中，脂質(zhì)氧化和蛋白氧化不是孤立發(fā)生的，而是具有一定的聯(lián)系。全面地理解脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉品 品質(zhì)的影響及各組分氧化間的相互關(guān)系，對(duì)于解釋肉品品質(zhì)劣變以及選擇合理的抗氧化措施具有重要的意義。本文 對(duì)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化引起的肉品品質(zhì)變化，以及脂質(zhì)-肌紅蛋白、脂質(zhì)-非血紅素蛋白和肌紅蛋白-非血紅素蛋白間的 交互氧化關(guān)系進(jìn)行了綜述。
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