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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷03期返回列表

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原花青素抑制丙烯酰胺的動力學(xué)

內(nèi)容: 對原花青素對丙烯酰胺形成-消除動力學(xué)的影響進(jìn)行研究。在荔枝原花青素（litchi pericarp procyanidin， LPPC）和蓮房原花青素（lotus seedpod procyanidin，LSPC）對丙烯酰胺最大抑制率添加條件的基礎(chǔ)上，分別采用 Logistic-生長曲線模型、Logistic-Fermi動力學(xué)模型和Logistic-指數(shù)動力學(xué)模型描述丙烯酰胺的形成-消除動力學(xué)過程，最終優(yōu)化選擇Logistic-指數(shù)動力學(xué)模型為描述對象。實驗結(jié)果表明：兩種原花青素對丙烯酰胺形成過程具有顯

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2019-09-26
蘿卜籽粕蛋白質(zhì)的組成及功能性質(zhì)

內(nèi)容: 以蘿卜籽粕為原料，提取了其中的蛋白質(zhì)；根據(jù)溶解性，蘿卜籽粕蛋白中的清、球、谷、醇溶蛋白被分離；用氨基酸自動分析儀測定了蘿卜籽粕蛋白的氨基酸組成；物理化學(xué)方法測定蘿卜籽粕蛋白的功能性質(zhì)以及體外清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、?OH、NO2 －、H2O2的能力。結(jié)果表明：蘿卜籽粕蛋白中球、谷、清和醇溶蛋白含量分別占總蛋白質(zhì)的44%、33%、21%和2%；蘿卜籽粕蛋白含18 種氨基酸，第一限制氨基酸為蛋氨酸，其氨基酸評分為57。蘿卜籽粕蛋白具有很好的功能性質(zhì)及抗氧化能力，表明有很高的開發(fā)價值。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2019-09-26
山楂果膠寡糖的抑菌性能及機(jī)理

內(nèi)容: 采用抑菌圈法對不同聚合度的山楂果膠寡糖進(jìn)行選擇，測定了實驗樣品對5 種供試菌的最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小殺菌濃度，繪制了供試菌的生長曲線來評定樣品的抑菌效果；并從菌體形態(tài)、胞膜通透性、胞膜完整性等方面闡述果膠寡糖抑菌的機(jī)理。結(jié)果表明：平均聚合度為3的果膠寡糖對供試菌種的抑菌效果最為顯著，尤其是對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌3 種供試菌的抑菌效果最為明顯，其MIC值分別為1.250、0.625、0.625 g/L。隨著加入

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2019-09-26
小麥蛋白對櫻桃酒的澄清效果

內(nèi)容: 以制備的小麥澄清蛋白處理櫻桃酒，通過測定澄清前、后理化性質(zhì)和穩(wěn)定性的變化來分析小麥澄清蛋白對櫻桃酒的澄清效果。結(jié)果表明：用50 mg/L的小麥澄清蛋白處理櫻桃酒后，其濁度與澄清前相比降低了71.64%；總酚質(zhì)量濃度和黃酮質(zhì)量濃度與澄清前相比差異不顯著（P＞0.05）；酒精體積分?jǐn)?shù)、pH值、色價值、花色苷質(zhì)量濃度、總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總酸質(zhì)量濃度與澄清前相比變化不大。與明膠、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纖維素鈉相比，經(jīng) 小麥澄清蛋白處理的櫻桃酒先于其他3 種澄清劑在139 h時達(dá)到最低濁度2.07 NTU并保持不

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2019-09-26
賴氨酸誘導(dǎo)低離子強(qiáng)度下羅非魚肌球蛋白增溶及機(jī)制

內(nèi)容: 以羅非魚肉為原料提取肌球蛋白，研究5 mmol/L賴氨酸對低離子強(qiáng)度（1～150 mmol/L KCl）條件下肌球蛋白（蛋白質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL）體系濁度、溶解度及分子結(jié)構(gòu)和形態(tài)的影響，分析賴氨酸誘導(dǎo)肌球蛋白增溶機(jī)理。結(jié)果表明，在低離子強(qiáng)度下，肌球蛋白分子聚集成纖絲，溶解度低，賴氨酸的添加能顯著降低肌球蛋白體系的濁度（P＜0.05），抑制蛋白分子間的聚集，增溶效果明顯，增溶后分子的表面疏水性增大，α-螺旋含量減小（P＜0.05），且與酸堿處理組比較，在1～40 mmol/L KCl范圍內(nèi)，

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2019-09-26
消化對益生菌干酪抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探究益生菌干酪經(jīng)模擬胃腸道消化后抗氧化活性的變化，本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、還原力和2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid，ABTS）自由基清除率為評價指標(biāo)，同時研究添加雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）07-300B、嗜酸乳桿菌（Lactobacil

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅樹莓多酚的組分分析及體外抗脂質(zhì)過氧化活性

內(nèi)容: 采用紫外-可見分光光度法、紅外光譜法和高效液相色譜法，分析了‘菲爾杜德’紅樹莓多酚粗提液和純化液的組成成分，同時采用3 個體外抗脂質(zhì)過氧化指標(biāo)研究了其抗脂質(zhì)過氧化活性。組分分析結(jié)果表明紅樹莓多酚中可能含有黃酮類、花色苷、糖苷類物質(zhì)，初步鑒定出紅樹莓多酚中含有原花青素B2、蘆丁、水楊酸和鞣花酸4 種酚類物質(zhì)，且紅樹莓多酚粗提液和純化液中多酚組成具有差異性。抗脂質(zhì)過氧化活性結(jié)果表明：在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，紅樹莓多酚粗提液和純化液對Fe2＋誘導(dǎo)卵黃脂蛋白脂質(zhì)過氧化、H2O2誘導(dǎo)大鼠紅細(xì)胞氧化溶血和大鼠肝

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同粒徑金花茶茶花粉體物理特性

內(nèi)容: 研究3 種不同粒徑范圍金花茶茶花粉體的流動性、溶解性、功能成分皂苷溶出量等物理特性，并結(jié)合激光粒度分布儀和掃描電子顯微鏡進(jìn)行直觀分析。結(jié)果表明：普通粉（平均直徑133.90 μm）、超微粉（平均直徑 15.76 μm）、納米粉（平均直徑201.50 nm）的粒徑依次減小，細(xì)胞破碎程度、不規(guī)則度依次增加，差異顯著；隨粒徑減小，粉體的流動性、松密度、潤濕性、膨脹力先減小后增加，以普通粉最高；持水力普通粉最高，超微粉次之；水溶性、皂苷溶出量呈現(xiàn)先增大后略微減小的趨勢。說明不同粒徑金花茶茶花粉體特性各不相同

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2019-09-26
熟化方式對預(yù)制鮑魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以預(yù)制鮑魚為研究對象，考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）對其質(zhì)量損失率、持水率、營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及水分分布的影響，探究較適宜的加工方式。結(jié)果表明：蒸制、微波和真空隔水煮制樣品質(zhì)量損失率較低，持水力較高，與沸水煮制差異顯著（P＜0.05）；蒸制樣品蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分含量較高，為76.54%（干基）和78.90%；相比新鮮鮑魚，蒸制和沸水煮制樣品氨基酸種類齊全。熟化加工會造成鮑魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的變化，蒸制、微波和真空隔水煮制樣品的嫩度、彈性均優(yōu)于沸水煮制樣品，且差異顯著（P

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2019-09-26
橡木提取液對霞多麗和赤霞珠葡萄果實品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 主要研究橡木提取液對葡萄果實品質(zhì)的影響。以歐亞種（Vitis vinifera L.）釀酒葡萄品種赤霞珠和霞多麗為實驗材料，外源噴施橡木提取液后測定果實單寧、多酚、花色苷、單糖和有機(jī)酸單體含量及香氣成分的質(zhì)量濃度。結(jié)果表明：橡木提取液對葡萄果實基本理化性質(zhì)影響不顯著，橡木提取液可提高霞多麗果實總酚和單寧含量，其中體積分?jǐn)?shù)25%美國橡木提取液處理組單寧含量比對照組（噴蒸餾水，下同）增加了33.2%；橡木提取液可提高赤霞珠果實單寧和總花色苷含量，與對照組相比，體積分?jǐn)?shù)25%美國橡木提取液處理后赤霞珠單

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2019-09-26

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