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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究益生菌干酪經(jīng)模擬胃腸道消化后抗氧化活性的變化，本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、還原力和2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽 （2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid，ABTS）自由基清除率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)研究添加雙歧桿菌 （Bifidobacterium bifidum）07-300B、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）1.0357的契達(dá)干酪消化前后的益生菌 活菌數(shù)及產(chǎn)生多肽的變化，從而明確消化對(duì)其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：干酪經(jīng)消化后抗氧化活性顯著增加 （P＜0.05），其中添加兩種益生菌的干酪抗氧化指標(biāo)顯著高于其他組（P＜0.05），DPPH自由基清除率、還原 力、ABTS＋·清除率分別為（82.76±3.19）%、0.828±0.021、（44.84±1.36）%，較消化前分別增加了71.42%、 62.35%和51.69%；同時(shí)多肽質(zhì)量濃度也顯著增加（P＜0.05），達(dá)到（2.80±0.02）mg/mL，較消化前增加了 39.30%，其中分子質(zhì)量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高；而益生菌活菌數(shù)顯著降低（P＜0.05），相對(duì)于消化前降 低了16.93%。由此可知，模擬胃腸道消化后干酪抗氧化活性的提高主要與消化后產(chǎn)生具有抗氧化活性的小分子多肽 有關(guān)。
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