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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷03期返回列表

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蛋白氧化對(duì)肌原纖維蛋白凝膠構(gòu)效關(guān)系的影響

內(nèi)容: 研究不同濃度H2O2氧化體系中肌原纖維蛋白的氧化情況及氧化程度對(duì)其凝膠特性的影響，并測(cè)定了肌原纖維蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：H2O2形成的羥自由基可以促進(jìn)肌原纖維蛋白的氧化，蛋白質(zhì)的氧化程度隨著H2O2濃度的升高而增加；肌原纖維蛋白的凝膠特性隨著蛋白氧化程度的增加而發(fā)生規(guī)律性的變化，蛋白凝膠強(qiáng)度、凝膠保水性、儲(chǔ)能模量和損失模量隨著H2O2濃度的升高而降低，表面疏水性呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)；隨著 H2O2濃度的升高，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的α-螺旋和β-折疊部分遭到破壞，蛋白質(zhì)由穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)向不穩(wěn)定轉(zhuǎn)變；

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
曬干處理對(duì)花生過敏原蛋白潛在致敏性的影響

內(nèi)容: 花生是八大食物過敏原之一，花生過敏通常是終身的。曬干是花生加工的重要環(huán)節(jié)，本研究通過對(duì)新鮮花生進(jìn)行去殼曬干和帶殼曬干2 種不同的曬干處理，探索不同曬干方式對(duì)花生過敏原蛋白潛在致敏性的影響。采用凱氏定氮法、二喹啉甲酸法和聚丙烯酰胺凝膠電泳法測(cè)定花生及蛋白提取液中的蛋白濃度和過敏原蛋白的組成，用圓二色譜、紫外掃描光譜檢測(cè)花生蛋白的結(jié)構(gòu)變化，用血清免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）結(jié)合能力表征花生蛋白潛在致敏性的變化。結(jié)果顯示，曬干處理后，花生蛋白與血清IgE的結(jié)合能力顯著增強(qiáng)（P

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
啤酒花廢棄枝葉多酚、黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 采用不同極性溶劑對(duì)新疆種植的札一和馬可波羅啤酒花廢棄枝葉的乙醇提取物進(jìn)行不同極性部位的分離，以羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、β-胡蘿卜素-亞油酸及磷鉬酸4 個(gè)不同的抗氧化活性評(píng)價(jià)體系對(duì)獲得的各提取物的抗氧化活性進(jìn)行比較性研究，并與提取物中多酚、黃酮含量進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，乙醇提取物及各極性部位均具有一定的抗氧化性。其中，乙酸乙酯提取物中的多酚和黃酮的含量均最高，其在主枝、側(cè)枝和葉子的含量范圍分別為5.80～34.20 mg/g和2.00～18.00 mg/g；水相中最低，上

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
添加不同成分的外裹糊魚塊深度油炸過程中的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 將大豆纖維、黃原膠和乳清蛋白分別添加到基本外裹糊（中筋小麥粉、玉米淀粉、泡打粉、食鹽）中制成外裹糊魚塊，在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s，測(cè)定油炸外裹糊魚塊的水分及油脂、表面油脂和表面滲透油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)，采用菲克第二定律和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程分析油炸過程中的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)，通過蘇丹紅染色實(shí)驗(yàn)?zāi)M油脂吸收。結(jié)果顯示：大豆纖維組、黃原膠組和乳清蛋白組外殼水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)先降低后升高再降低；油炸0～120 s時(shí)，大豆纖維組、黃原膠組和乳

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
迷迭香提取物與NaCl協(xié)同改善肌原纖維蛋白凝膠特性

內(nèi)容: 本研究以豬背最長(zhǎng)肌肌原纖維蛋白為對(duì)象，通過測(cè)定內(nèi)源熒光強(qiáng)度、巰基含量、流變特性、凝膠強(qiáng)度、保水性，探討不同NaCl濃度條件下，迷迭香提取物（0.01 g/g pro）對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表明：NaCl濃度低于0.45 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，肌原纖維蛋白的保水性較差；然而，NaCl濃度在0.45 mol/L時(shí)，迷迭香提取物協(xié)同NaCl可以顯著提高肌原纖維蛋白的儲(chǔ)能模量、凝膠強(qiáng)度和保水性。在此NaCl濃度下，迷迭香提取物與NaCl協(xié)同

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蕎麥殼提取物有效組分的分離及體外抗糖尿病活性

內(nèi)容: 目的：研究蕎麥殼提取物經(jīng)大孔樹脂分離純化后各組分的體外活性。方法：蕎麥殼提取物（buckwheat hull extract，BHE）、一次純化后獲得的精制物（purif???ied buckwheat hull extract，PBHE）、二次純化后分為的5 個(gè)組分（BHE-M1、BHE-M2、BHE-M3、BHE-M4、BHE-M5）分別用于測(cè)定α-葡萄糖苷酶活力和蛋白質(zhì)糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）抑制率。結(jié)果：BHE一次純化后蕎麥殼總

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高溫加熱對(duì)牡丹籽油脂肪酸和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過研究牡丹籽油經(jīng)不同溫度（90、120、150、180、210、240 ℃）加熱30 min后脂肪酸組成、含量以及理化性質(zhì)的變化，探究高溫加熱對(duì)牡丹籽油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：牡丹籽油在高溫加熱后會(huì)生成脂肪酸異構(gòu)體、環(huán)狀脂肪酸以及中、短碳鏈脂肪酸，且溫度越高種類越多。雖然上述高溫加熱后牡丹籽油各理化指標(biāo)均符合食用油標(biāo)準(zhǔn)，但是隨著溫度的升高，牡丹籽油不飽和脂肪酸含量下降，富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的α-亞麻酸含量在溫度超過180 ℃時(shí) 迅速下降。可見，在理化指標(biāo)上牡丹籽油具有良好的熱穩(wěn)定性，但是從營(yíng)養(yǎng)角度其不適合用

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷藏金槍魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌致腐敗能力

內(nèi)容: 以冷藏金槍魚貨架期終點(diǎn)篩選、純化、鑒定所得優(yōu)勢(shì)腐敗菌假單胞菌（Pseudomonas spp.）、不動(dòng)桿菌（Acinetobacter spp.）和熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）作為研究對(duì)象，通過分析接種優(yōu)勢(shì)腐敗菌的冷藏金槍魚中各腐敗微生物生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)以及感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物胺含量的變化，以生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗物質(zhì)的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分析評(píng)價(jià)冷藏金槍魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌假

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
溫度對(duì)不同油料作物油脂體理化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以大豆、花生和葵花籽油脂體為研究對(duì)象，分析不同油料作物種子和油脂體組成之間的差異，通過考察不同溫度處理后油脂體ζ-電位和平均粒徑、乳化特性以及氧化穩(wěn)定性的變化，研究溫度對(duì)不同油料作物油脂體理化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：從不同油料作物中提取的油脂體基本組成成分及提取率之間均存在較大差異；大豆油脂體的ζ-電位顯著高于葵花籽和花生油脂體（P＜0.05），平均粒徑顯著低于葵花籽和花生油脂體（P＜0.05）；隨著溫度的升高，大豆和花生油脂體平均粒徑變化趨勢(shì)平穩(wěn)；溫度由30 ℃升至80 ℃過程中，大豆和花生油

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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