領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以豬背最長(zhǎng)肌肌原纖維蛋白為對(duì)象，通過(guò)測(cè)定內(nèi)源熒光強(qiáng)度、巰基含量、流變特性、凝膠強(qiáng)度、 保水性，探討不同NaCl濃度條件下，迷迭香提取物（0.01 g/g pro）對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表 明：NaCl濃度低于0.45 mol/L時(shí)，肌原纖維蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，肌原纖維蛋白的 保水性較差；然而，NaCl濃度在0.45 mol/L時(shí)，迷迭香提取物協(xié)同NaCl可以顯著提高肌原纖維蛋白的儲(chǔ)能模量、凝 膠強(qiáng)度和保水性。在此NaCl濃度下，迷迭香提取物與NaCl協(xié)同作用，使肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光強(qiáng)度明顯下降，波 長(zhǎng)紅移2 nm，肌原纖維蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的有利改變是造成減鹽條件下，肌原纖維蛋白保水性沒(méi)有顯著下降的重要原 因。上述結(jié)果可為NaCl替代物的開(kāi)發(fā)提供新的參考思路。
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