領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將大豆纖維、黃原膠和乳清蛋白分別添加到基本外裹糊（中筋小麥粉、玉米淀粉、泡打粉、食鹽）中制成 外裹糊魚塊，在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s，測定油炸外裹糊魚塊的水分及油脂、表面油 脂和表面滲透油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)，采用菲克第二定律和一級動力學(xué)方程分析油炸過程中的傳質(zhì)動力學(xué)，通過蘇丹紅染 色實(shí)驗(yàn)?zāi)M油脂吸收。結(jié)果顯示：大豆纖維組、黃原膠組和乳清蛋白組外殼水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨油炸時間的延長而降 低，而魚塊水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)先降低后升高再降低；油炸0～120 s時，大豆纖維組、黃原膠組和乳清蛋白組外殼油脂質(zhì) 量分?jǐn)?shù)均升高，油炸120～180 s時降低。菲克第二定律擬合大豆纖維組、黃原膠組和乳清蛋白組水分?jǐn)U散系數(shù)分別 為0.003 8、0.003 3 s－1和0.003 9 s－1；一級動力學(xué)方程擬合大豆纖維組、黃原膠組和乳清蛋白組油脂吸收的傳質(zhì)系數(shù) 分別為0.062、0.059 s－1和0.061 s－1。油炸30～60 s，3 組外裹糊魚塊的油脂滲透幅度差異不顯著；油炸90～180 s， 乳清蛋白組油脂滲透最深，黃原膠組最淺。表明外裹糊中分別添加大豆纖維、黃原膠和乳清蛋白影響了外裹糊魚塊 深度油炸過程中的水分蒸發(fā)和油脂吸收，導(dǎo)致傳質(zhì)系數(shù)差異明顯。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
