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—— 中國食品雜志社
通過研究牡丹籽油經(jīng)不同溫度（90、120、150、180、210、240 ℃）加熱30 min后脂肪酸組成、含量以及 理化性質(zhì)的變化，探究高溫加熱對牡丹籽油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：牡丹籽油在高溫加熱后會生成脂肪酸異構(gòu)體、 環(huán)狀脂肪酸以及中、短碳鏈脂肪酸，且溫度越高種類越多。雖然上述高溫加熱后牡丹籽油各理化指標均符合食用油 標準，但是隨著溫度的升高，牡丹籽油不飽和脂肪酸含量下降，富含營養(yǎng)價值的α-亞麻酸含量在溫度超過180 ℃時 迅速下降。可見，在理化指標上牡丹籽油具有良好的熱穩(wěn)定性，但是從營養(yǎng)角度其不適合用于高于180 ℃的高溫煎 炸等烹調(diào)方式。
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