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—— 中國食品雜志社
花生是八大食物過敏原之一，花生過敏通常是終身的。曬干是花生加工的重要環(huán)節(jié)，本研究通過對新鮮花 生進行去殼曬干和帶殼曬干2 種不同的曬干處理，探索不同曬干方式對花生過敏原蛋白潛在致敏性的影響。采用凱 氏定氮法、二喹啉甲酸法和聚丙烯酰胺凝膠電泳法測定花生及蛋白提取液中的蛋白濃度和過敏原蛋白的組成，用圓 二色譜、紫外掃描光譜檢測花生蛋白的結構變化，用血清免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）結合能力表征花 生蛋白潛在致敏性的變化。結果顯示，曬干處理后，花生蛋白與血清IgE的結合能力顯著增強（P＜0.05），去殼曬 干的花生蛋白質二級結構比帶殼曬干的花生更有序，三級結構更加緊湊，帶殼曬干的花生蛋白可能因為其結構較為 松散，故與IgE結合能力更強。
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