領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
蛋白氧化對(duì)肌原纖維蛋白凝膠構(gòu)效關(guān)系的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 趙 冰，李 素，張順亮，周慧敏，潘曉倩，任 雙，李家鵬，陳文華，趙 燕，王守偉
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白|蛋白氧化|凝膠特性|二級(jí)結(jié)構(gòu)|空間結(jié)構(gòu)
摘要:

研究不同濃度H2O2氧化體系中肌原纖維蛋白的氧化情況及氧化程度對(duì)其凝膠特性的影響，并測(cè)定了肌原纖 維蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：H2O2形成的羥自由基可以促進(jìn)肌原纖維蛋白的氧化，蛋白質(zhì)的 氧化程度隨著H2O2濃度的升高而增加；肌原纖維蛋白的凝膠特性隨著蛋白氧化程度的增加而發(fā)生規(guī)律性的變化，蛋 白凝膠強(qiáng)度、凝膠保水性、儲(chǔ)能模量和損失模量隨著H2O2濃度的升高而降低，表面疏水性呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)；隨著 H2O2濃度的升高，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的α-螺旋和β-折疊部分遭到破壞，蛋白質(zhì)由穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)向不穩(wěn)定轉(zhuǎn)變；通過(guò)掃描電子顯 微鏡觀察蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，表明蛋白氧化阻礙了蛋白質(zhì)穩(wěn)定凝膠空間結(jié)構(gòu)的形成。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

大埔区| 霍山县| 静乐县| 延吉市| 江华| 凌云县| 咸丰县| 布尔津县| 龙里县| 东乡族自治县| 武平县| 东阳市| 青冈县| 吉安县| 宝鸡市| 洛隆县| 普兰店市| 惠来县| 开鲁县| 徐水县| 庆安县| 海南省| 巴楚县| 泰州市| 武隆县| 朝阳县| 江安县| 临猗县| 信宜市| 江阴市| 青川县| 正宁县| 手机| 林甸县| 永登县| 上饶县| 余庆县| 秀山| 正镶白旗| 韶山市| 正安县|