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—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同濃度H2O2氧化體系中肌原纖維蛋白的氧化情況及氧化程度對(duì)其凝膠特性的影響，并測(cè)定了肌原纖 維蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：H2O2形成的羥自由基可以促進(jìn)肌原纖維蛋白的氧化，蛋白質(zhì)的 氧化程度隨著H2O2濃度的升高而增加；肌原纖維蛋白的凝膠特性隨著蛋白氧化程度的增加而發(fā)生規(guī)律性的變化，蛋 白凝膠強(qiáng)度、凝膠保水性、儲(chǔ)能模量和損失模量隨著H2O2濃度的升高而降低，表面疏水性呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)；隨著 H2O2濃度的升高，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的α-螺旋和β-折疊部分遭到破壞，蛋白質(zhì)由穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)向不穩(wěn)定轉(zhuǎn)變；通過(guò)掃描電子顯 微鏡觀察蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，表明蛋白氧化阻礙了蛋白質(zhì)穩(wěn)定凝膠空間結(jié)構(gòu)的形成。
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