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溫度對(duì)不同油料作物油脂體理化穩(wěn)定性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 崔春利，張鴻超，王秋嶺，蔣姍姍，周 鑫，江連洲，侯俊財(cái)
關(guān)鍵詞: 油脂體|溫度|乳化特性|氧化穩(wěn)定性
摘要:

以大豆、花生和葵花籽油脂體為研究對(duì)象，分析不同油料作物種子和油脂體組成之間的差異，通過(guò)考 察不同溫度處理后油脂體ζ-電位和平均粒徑、乳化特性以及氧化穩(wěn)定性的變化，研究溫度對(duì)不同油料作物油脂 體理化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：從不同油料作物中提取的油脂體基本組成成分及提取率之間均存在較大差 異；大豆油脂體的ζ-電位顯著高于葵花籽和花生油脂體（P＜0.05），平均粒徑顯著低于葵花籽和花生油脂體 （P＜0.05）；隨著溫度的升高，大豆和花生油脂體平均粒徑變化趨勢(shì)平穩(wěn)；溫度由30 ℃升至80 ℃過(guò)程中，大豆和 花生油脂體乳化活性分別由（61.32±1.19）、（57.50±0.30）m2/g降低至（51.99±0.90）、（40.13±1.51）m2/g， 而葵花籽油脂體乳化活性在50～70 ℃時(shí)顯著高于30～40 ℃和80～90 ℃（P＜0.05）；大豆、花生和葵花籽油脂 體在4 ℃和25 ℃貯存條件下具有良好的氧化穩(wěn)定性，但花生油脂體氧化程度顯著高于大豆油脂體和葵花籽油脂體 （P＜0.05）。研究表明，油脂體具有良好的熱穩(wěn)定性，不同油料作物來(lái)源的油脂體在不同溫度條件下的理化性質(zhì) 存在差異。

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