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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷12期返回列表

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貯藏溫度對板栗中可培養(yǎng)微生物群落組成的影響

內(nèi)容: 為探明板栗果實中可培養(yǎng)微生物群落結(jié)構(gòu)組成和動態(tài)變化，本研究以0、14、30 d的不同貯藏期和25、4 ℃和－18 ℃的不同貯藏溫度為測試條件，培養(yǎng)并收集不同條件處理的板栗H和板栗D中活的微生物，采用Illumina MiSeq高通量測序探究板栗中活的微生物的多樣性。結(jié)果表明，宏基因組測序優(yōu)勢細(xì)菌為拉恩氏菌屬（Rahnella）（32.02%）、沙雷氏菌屬（Serratia）（25.39%）、腸桿菌屬（Enterobacter）（23.78%）等。板栗優(yōu)勢真菌是假絲酵母菌屬（Candida）（80.73%）、威克漢姆酵母屬（Wickerhamomyces）（8.10%）、鐮刀菌屬（Fusarium）（5.06%）等。綜合平板優(yōu)勢菌鑒定結(jié)果，確定板栗中優(yōu)勢菌為Rahnella、Enterobacter、泛菌屬（Pantoea）、Candida、Fusarium。線性判別分析效應(yīng)量分析顯示，貯藏30 d不同溫度的板栗樣本微生物群落在線性判別分析值＞2時存在顯著差異，25 ℃貯藏樣本中短狀桿菌屬（Brachybacterium）、青霉屬（Penicillium）、有孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）等顯著高于4 ℃和－18 ℃貯藏的板栗；4 ℃板栗中硬皮馬勃屬（Scleroderma）存在顯著優(yōu)勢；－18 ℃板栗中明串球菌屬（Leuconostoc）、梅奇酵母屬（Metschnikowia）、Wickerhamomyces存在顯著優(yōu)勢。綜上所述，本研究探索了不同溫度貯藏的板栗可培養(yǎng)微生物群落變化，可為今后板栗中有害微生物的抑制和有益微生物的利用提供借鑒。

閱讀量: 52 發(fā)表時間: 2025-05-26
蕪菁多糖對人源化小鼠膽汁酸代謝和腸道菌群的影響

內(nèi)容: 目的：探究蕪菁多糖（Brassica rapa L. polysaccharide，BRAP1-1）在人源化小鼠模型中膽汁酸的代謝情況及其對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用。方法：通過長時間灌胃人體糞便懸液建立人源化小鼠模型，再分別灌胃低（50 mg/kg，LB組）、高（200 mg/kg，HB組）劑量的BRAP1-1，以灌胃同體積生理鹽水為空白對照（CK組），以灌胃菊粉為陽性對照（100 mg/kg，IN組）。3 周后，對小鼠體質(zhì)量、臟器指數(shù)、血清中個別生化指標(biāo)包括甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平以及小鼠結(jié)腸組織結(jié)構(gòu)、糞便中膽汁酸組成、腸道菌群組成及短鏈脂肪酸含量進(jìn)行檢測并分析。結(jié)果：相對于CK組，其他3 組小鼠體質(zhì)量均有所降低，小鼠胸腺指數(shù)均顯著升高（P＜0.05），HB組和IN組中小鼠脾臟指數(shù)顯著高于CK組和LB組（P＜0.05），表明BRAP1-1對小鼠的體質(zhì)量及臟器指數(shù)有一定的影響。不同濃度的BRAP1-1能夠降低TC、TG、MDA的水平從而調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。此外，BRAP1-1可提高結(jié)腸絨毛的發(fā)育程度，高劑量BRAP1-1的干預(yù)顯著增加了小鼠糞便中總膽汁酸的水平，調(diào)節(jié)了腸道菌群組成，包括改變菌群α、β多樣性，增加有益菌賴氨酸芽孢桿菌（Lysinibacillus）、Solibacillus、理研菌科_RC9腸群（Rikenellaceae_RC9_gut_group）、擬桿菌屬（Bacteroides）相對豐度，減少有害菌密螺旋體屬（Treponema）、黃桿菌屬（Flavobacterium）的相對豐度。同時，糞便中乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸含量也顯著上調(diào)（P＜0.05）。結(jié)論：BRAP1-1能夠有效調(diào)節(jié)糞便中膽汁酸代謝組成及腸道菌群結(jié)構(gòu)，提高腸道內(nèi)有益短鏈脂肪酸的生成。本研究可為BRAP1-1促進(jìn)腸道健康和膽汁酸代謝方面提供理論參考，為蕪菁精深加工及相關(guān)功能性食品的開發(fā)提供新思路。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2025-05-26
副干酪乳酪桿菌菌粉聯(lián)合有氧運動對肥胖小鼠的改善作用

內(nèi)容: 目的：探究副干酪乳酪桿菌N1115聯(lián)合有氧運動對肥胖小鼠糖脂代謝、炎癥反應(yīng)、學(xué)習(xí)記憶、腸道形態(tài)及腸道菌群多樣性的改善效果。方法：使用高脂飲食建立C57BL/6肥胖小鼠模型，將造模成功的小鼠隨機(jī)分為肥胖組、運動組、益生菌干預(yù)組和聯(lián)合干預(yù)組。干預(yù)后測定小鼠體質(zhì)量、胰島素耐量、脂肪含量、腸道緊密連接蛋白表達(dá)水平和腸道微生物多樣性；通過酶聯(lián)免疫吸附實驗檢測血清中炎癥因子脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）、白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-6、IL-10的表達(dá)水平，Western blot檢測海馬體中核因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）的表達(dá)水平；通過Morris水迷宮實驗、環(huán)磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）含量測定及認(rèn)知功能蛋白突觸后密度蛋白95（postsynaptic density protein-95，PSD95）的Western blot實驗，分析小鼠學(xué)習(xí)記憶能力。結(jié)果：相比于肥胖小鼠，副干酪乳酪桿菌N1115和運動聯(lián)合干預(yù)顯著減輕小鼠體質(zhì)量（P＜0.05），通過抑制固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1/脂肪酸合成酶通路的表達(dá)減少脂肪過度積累；聯(lián)合干預(yù)極顯著降低了肥胖小鼠的胰島素耐量（P＜0.01），并通過降低血清中炎癥因子LPS、IL-6水平和海馬體中NF-κB的表達(dá)量（P＜0.01），升高抗炎因子IL-10的表達(dá)量（P＜0.01），減輕小鼠體內(nèi)炎癥反應(yīng)；同時，通過上調(diào)血清中學(xué)習(xí)記憶因子cAMP含量（P＜0.01）和認(rèn)知功能蛋白PSD95水平（P＜0.01），提高肥胖小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力；此外，聯(lián)合干預(yù)也通過減少厚壁菌門/擬桿菌門相對豐度的比值，增加ACE指數(shù)、Chao1指數(shù)與Shannon指數(shù)，改善了腸道微生物多樣性，并有效緩解了小腸絨毛的脫落情況。結(jié)論：副干酪乳酪桿菌N1115聯(lián)合有氧運動可以減輕小鼠體質(zhì)量和降低體內(nèi)脂肪含量，緩解炎癥反應(yīng)，提高學(xué)習(xí)記憶能力，同時改善腸道形態(tài)及腸道菌群的組成。

閱讀量: 54 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)技術(shù)研究蝦青素逆轉(zhuǎn)2型糖尿病小鼠胰島素抵抗的分子機(jī)制

內(nèi)容: 目的：闡明蝦青素逆轉(zhuǎn)2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）小鼠胰島素抵抗的作用機(jī)制。方法：以高熱量飼料喂養(yǎng)小鼠建立T2DM為模型，通過口服葡萄糖耐量實驗和胰島素耐量實驗觀察蝦青素對T2DM小鼠糖耐量和胰島素抵抗的影響；通過酶聯(lián)免疫吸附試劑盒測定腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和果糖胺（fructosamine，F(xiàn)RA）的含量。在此基礎(chǔ)上，以網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)分析結(jié)果為指導(dǎo)，通過Western blot檢測小鼠肝臟Janus激酶2（Janus kinase 2，JAK2）、信號傳導(dǎo)及轉(zhuǎn)錄激活蛋白3（signal transducer and activator of transcription 3，STAT3）、核因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）的表達(dá)，觀察炎癥信號在蝦青素逆轉(zhuǎn)胰島素抵抗中的作用。結(jié)果：蝦青素可顯著降低T2DM小鼠的血糖、TNF-α和FRA水平，改善胰島功能和胰島素抵抗；Western blot結(jié)果表明蝦青素顯著抑制了JAK、STAT3、NF-κB蛋白磷酸化水平。結(jié)論：蝦青素可通過抑制JAK2/STAT3和NF-κB信號通路發(fā)揮降糖、逆轉(zhuǎn)胰島素抵抗的作用。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2025-05-26
低鈉鹽和含鎂復(fù)合調(diào)味料對大鼠血壓的影響及機(jī)理分析

內(nèi)容: 為探究低鈉鹽和含鎂復(fù)合調(diào)味料維持血壓健康水平的差異，通過動物短期喂養(yǎng)實驗進(jìn)行對比研究并對其機(jī)理進(jìn)行分析。采用正常血壓WKY大鼠作為空白對照、自發(fā)性高血壓（spontaneously hypertensive，SHR）大鼠作為受試動物，除每日自由攝食基礎(chǔ)飼料外，按照5 g/d食鹽推薦攝入量的1、2 倍，設(shè)定SHR大鼠體質(zhì)量等效的低鈉鹽（含75% NaCl、25% KCl）以及含鎂復(fù)合調(diào)味料（含65% NaCl、25% KCl、10% MgCl2·6H2O）低劑量組（0.083 g/kg）和高劑量組（0.167 g/kg），厄貝沙坦片陽性對照組則依照用藥量換算，空白對照組與模型對照組則給予等體積純水，分組灌胃28 d，再作一般臨床觀察并檢測大鼠血壓和心率，最后進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。結(jié)果表明，各受試物對SHR大鼠一般狀況及體質(zhì)量無顯著影響；較模型對照組，含鎂復(fù)合調(diào)味料低劑量組第3周可顯著降低收縮壓，較模型對照組同期平均下降10.71%，效果同厄貝沙坦片相當(dāng)，且優(yōu)于同劑量低鈉鹽，第4周實驗結(jié)束時含鎂復(fù)合調(diào)味料、低鈉鹽的低劑量組較模型對照組的降幅分別可達(dá)6.01%、7.63%；低鈉鹽與含鎂復(fù)合調(diào)味料對舒張壓以及平均動脈壓、心率的影響均無統(tǒng)計學(xué)差異（P＞0.05）。可見，兩者均有助于維持血壓健康水平且差異不明顯，均可降低收縮壓，但對降低舒張壓均無顯著效果，因含鎂復(fù)合調(diào)味料較低鈉鹽更具膳食減鈉優(yōu)勢，未來值得大力開發(fā)成為有益于維持血壓健康水平的低鈉鹽替代品。

閱讀量: 36 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于肥大細(xì)胞脫顆粒模型研究牛乳外泌體的抗過敏活性

內(nèi)容: 利用小鼠骨髓來源的肥大細(xì)胞（bone marrow-derived mast cell，BMMC）構(gòu)建脫顆粒模型，探究牛乳來源外泌體（milk exosomes，M-Exo）的體外抗過敏活性。首先通過凝乳酶輔助法去除牛乳中酪蛋白，再通過超速離心提取M-Exo，然后對其進(jìn)行表征。采用不同濃度的M-Exo干預(yù)致敏BMMC，測定活化后的β-氨基己糖胺酶（β-hexosaminidase，β-HEX）釋放率和細(xì)胞因子的分泌量。結(jié)果表明：制備的M-Exo具有典型的茶托狀雙層膜結(jié)構(gòu)，其粒徑在30～200 nm范圍內(nèi)；M-Exo含有四次跨膜蛋白CD81、腫瘤易感基因101和熱休克蛋白70標(biāo)志蛋白，并進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)M-Exo能被BMMC攝取。在脫顆粒模型中證實可抑制β-HEX的釋放率和下調(diào)腫瘤壞死因子-α、白介素-4（interleukin-4，IL-4）、IL-13的表達(dá)，且呈現(xiàn)劑量依賴關(guān)系，提示M-Exo具有一定的抗過敏活性。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-05-26
興寧單叢茶在制作過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 以興寧單叢茶為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、高效液相色譜法以及分光光度計法，對不同加工工序茶葉中滋味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行檢測分析，探究每個工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，興寧單叢茶制作過程中，滋味物質(zhì)水浸出物、茶多酚、兒茶素類化合物、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、可溶性糖含量均呈現(xiàn)降低的趨勢，茶葉的苦澀味降低、鮮爽度提升。揮發(fā)性成分中醇類、烯烴及酯類物質(zhì)相對含量降低，烷烴、酮類、醛類及雜環(huán)類物質(zhì)相對含量升高，檜烯、β-蒎烯等青草味物質(zhì)逐漸消散，二氫芳樟醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯甲醛、植酮等具有花果香物質(zhì)的相對含量大幅升高。茶葉風(fēng)味物質(zhì)變化主要發(fā)生在搖青發(fā)酵和高溫殺青及烘焙階段，最終形成具有豐富花果香味、滋味醇厚的興寧單叢茶。

閱讀量: 45 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于恰好標(biāo)度法的消費者評價結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析植物乳的風(fēng)味品質(zhì)

內(nèi)容: 本實驗以5 種不同市售植物乳為樣品，首先用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對植物乳樣品的香氣成分進(jìn)行測定，分析不同植物乳樣品揮發(fā)性成分的差異；隨后通過專家感官評價小組定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）找出氣味和QDA屬性之間相關(guān)聯(lián)特征；結(jié)合消費者測評進(jìn)行懲罰分析，探究各產(chǎn)品優(yōu)先改進(jìn)的感官屬性及改進(jìn)方向。通過GC-MS技術(shù)在5 種不同的植物乳樣品中共鑒定出92 種揮發(fā)性成分，其中香氣化合物種類最多、含量最豐富的是醛類、醇類和吡嗪類，這幾類揮發(fā)性化合物為植物乳提供花生味、苦杏仁味、核桃味等多種堅果味。最后懲罰分析結(jié)果表明混合植物乳無需改進(jìn)，由單一植物來源制成的乳制品需要進(jìn)一步改進(jìn)。

閱讀量: 35 發(fā)表時間: 2025-05-26
4 種國產(chǎn)啤酒花生長期主要化學(xué)成分積累規(guī)律分析

內(nèi)容: 本研究以4 種國產(chǎn)酒花（馬可波羅、札一、青島大花、麒麟豐綠）為研究對象，利用分光光度計法測定從現(xiàn)蕾到采收5 個生長階段（S1～S5，從酒花球果出現(xiàn)至采收）的總黃酮、總多酚、α-酸及β-酸含量；利用高效液相色譜技術(shù)測定黃腐酚、異黃腐酚、6-異戊烯基柚皮素和8-異戊烯基柚皮素的含量，并對各化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)性分析和主成分分析。結(jié)果顯示，酒花中上述各化學(xué)成分在S1～S5生長階段的積累呈現(xiàn)波動趨勢，多數(shù)成分在中后期達(dá)到高峰后有所下降。4 種酒花總黃酮含量均在S3階段達(dá)到峰值；馬可波羅和青島大花酒花的總多酚含量在S4階段出現(xiàn)峰值，札一和麒麟豐綠酒花的總多酚含量則在S3階段出現(xiàn)峰值。對于黃腐酚，馬可波羅和札一在S4階段達(dá)到峰值，青島大花和麒麟豐綠分別在S5和S3階段達(dá)到峰值；異黃腐酚則是馬可波羅和札一在S3階段達(dá)到峰值，青島大花和麒麟豐綠則在S5階段最高。4 種啤酒花中α-酸的峰值均在S4階段出現(xiàn)，β-酸則是馬可波羅、札一、青島大花在S3階段出現(xiàn)峰值，麒麟豐綠則在S4階段出現(xiàn)峰值。4 種酒花中總黃酮與總多酚呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。綜合評分顯示，馬可波羅、札一和麒麟豐綠的最佳采收期均為S3階段，札一、青島大花最佳采收期則為S4階段。本研究可為國產(chǎn)啤酒花化學(xué)成分積累的動態(tài)變化提供理論基礎(chǔ)，同時也可為優(yōu)化不同品種酒花的采收時間及開發(fā)啤酒花中不同的生物活性成分及品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 39 發(fā)表時間: 2025-05-26
超聲聯(lián)合pH值偏移處理對馬鈴薯蛋白功能和結(jié)構(gòu)特性的影響及相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為改善馬鈴薯蛋白（potato proteins，PP）的功能特性，探究不同超聲功率（0、200、300、400、500、600 W）聯(lián)合pH值偏移處理20 min對PP的改性效果。本研究通過測定溶解性、乳化及起泡特性、粒徑、ζ-電位、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、游離巰基以及表面疏水性等多項指標(biāo)，分析改性馬鈴薯蛋白功能及結(jié)構(gòu)特性的變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，與未處理PP相比，pH 12偏移結(jié)合500 W超聲處理條件下，PP的溶解度由24.84%上升至90.74%，乳化活性、起泡性分別提升86.37%和31.24%。此時，PP的分子結(jié)構(gòu)也發(fā)生明顯改變，平均粒徑由452.05 nm降低至89.63 nm，ζ-電位由－24.64 mV下降至－32.57 mV，二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量降低，β-折疊含量上升，游離巰基含量和表面疏水性顯著增加（P＜0.05）。此外，相關(guān)性分析表明，粒徑、濁度及ζ-電位與溶解性、乳化及起泡性呈負(fù)相關(guān)，游離巰基和表面疏水性與溶解性、乳化性及起泡性呈正相關(guān)。綜上，超聲聯(lián)合pH值偏移處理有利于改善PP的功能特性，擴(kuò)大其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2025-05-26

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