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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷12期返回列表

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類器官在食品科學研究中的應用進展

內(nèi)容: 類器官是一種三維細胞培養(yǎng)物，具備器官的一些關鍵特性，在食品科學研究中的應用日益受到重視。本文介紹腸道、肝臟和腦這3 種主要類器官的構建和功能鑒定研究現(xiàn)狀，闡述腸、肝臟、腦等類器官在食品領域的應用進展，并探討類器官與芯片技術、微流控技術等前沿技術整合應用的前景，分析食品研究中類器官模型應用面臨的挑戰(zhàn)及發(fā)展方向，旨在為推進類器官在食品科學領域的研究及應用提供參考。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2025-05-26
姜黃素介導的光動力滅菌技術對腐敗希瓦氏菌的抑菌機理

內(nèi)容: 為探明姜黃素介導的光動力滅活（photodynamic inactivation，PDI）技術對腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的抑菌效果及其抑菌機理，本研究首先探究姜黃素濃度、光照時間和孵育時間對腐敗希瓦氏菌抑菌效果的影響；其次從PDI過程中細菌內(nèi)部氧化應激、細菌結構、內(nèi)源酶活性和大分子物質損傷等方面入手，分析PDI對腐敗希瓦氏菌的抑菌機理及主要作用位點。結果表明，姜黃素濃度、光照時間和孵育時間會顯著影響PDI抑菌效果，7.5 μmol/L姜黃素與腐敗希瓦氏菌孵育1 min、光照5 min后，菌落總數(shù)降低4.30（lg（CFU/mL）），抑菌率達到99.99%。研究發(fā)現(xiàn)，PDI過程中，細菌從亞致死細胞逐漸轉變?yōu)樗兰毎毎ねㄍ感栽黾樱毦捌鋬?nèi)部復雜性先增大后減小。PDI會引起細菌內(nèi)部活性氧含量增加，觸發(fā)細胞膜脂質過氧化，從而破壞細胞壁/膜完整性，導致內(nèi)容物泄漏。且PDI過程中，活性氧積累導致氧化防御系統(tǒng)崩潰，同時使能量代謝系統(tǒng)受到破壞，DNA氧化斷裂，蛋白質降解，損傷的積累最終導致細菌多靶點死亡。綜上，姜黃素介導的PDI有潛力應用于水產(chǎn)品保鮮和腐敗希瓦氏菌的食源性污染防治。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2025-05-26
不同地區(qū)、季節(jié)生乳中乳鐵蛋白含量比較分析

內(nèi)容: 為了分析中國奶牛主產(chǎn)區(qū)健康奶牛產(chǎn)出的生乳中乳鐵蛋白含量因地區(qū)、季節(jié)受到的影響，探究中國不同地區(qū)、季節(jié)生牛乳乳鐵蛋白含量差異，采集我國6 個主要奶業(yè)產(chǎn)區(qū)、4 個季節(jié)的共164 個生牛乳樣品，利用超高效液相色譜法對生牛乳中乳鐵蛋白的含量進行比較分析。結果表明，華北、華南、西南、東北、西北、華東6 個地區(qū)的生牛乳樣品中乳鐵蛋白含量差異不顯著；秋季、冬季采集的生牛乳中乳鐵蛋白含量顯著高于春季、夏季采集的生牛乳。本研究揭示了地區(qū)、季節(jié)會對生牛乳中乳鐵蛋白含量造成影響。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2025-05-26
超聲破碎預處理后大孔樹脂吸附橙子多酚的傳質新機制

內(nèi)容: 本研究旨在探究高強度超聲預處理對大孔樹脂吸附橙子多酚傳質特性的影響，并結合孔隙體積與表面擴散模型對吸附過程進行數(shù)值模擬，以揭示大孔樹脂吸附傳質機制。結果表明，經(jīng)302.2 W/L高強度超聲預處理30 min，樹脂粒徑較未超聲預處理樹脂縮小了85.8%，表面積是未超聲預處理樹脂的24.5 倍，但樹脂的化學性質并未發(fā)生明顯變化。同時，未超聲預處理的樹脂吸附平衡時間為90 min，超聲預處理30 min樹脂的吸附平衡時間大幅縮短至2 min，但平衡吸附量均無明顯差異。短時間超聲破碎預處理增強了多酚在樹脂固體骨架內(nèi)的擴散能力（DS），提高了多酚沿樹脂骨架表面擴散的傳質通量（NAS），增加了表面擴散貢獻率比例（surface diffusion contribution percentage，SDCP），但超聲破碎樹脂至一定粒徑后，其NAS和SDCP均降低，且多酚沿樹脂內(nèi)部孔隙液體擴散傳質通量（NAP）有所提高，證實樹脂吸附多酚的傳質機制隨著樹脂粒徑的減小發(fā)生了變化，因此，相較超聲破碎提高樹脂表面粗糙度，破碎縮減吸附傳質距離是提高吸附效率的主要因素。本研究表明傳質距離是影響樹脂吸附效率的重要參數(shù)，傳質距離的縮短可改變樹脂吸附的方式，研究結果可為植物多酚高效精準分離純化提供理論依據(jù)。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2025-05-26
酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液提升烘焙薯片質構特性

內(nèi)容: 本實驗探究不同條件下制備的酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液對馬鈴薯面團質構、流變特性及其烘焙產(chǎn)品——復合型烘焙薯片品質的影響。結果表明：與對照組相比，S-100組（m（酪蛋白酸鈉）∶m（棕櫚油）∶m（水）＝2∶4.5∶228）的馬鈴薯面團內(nèi)聚性和彈性增加，硬度、黏性和咀嚼性降低。在靜置60 min后，面團品質劣變程度顯著降低，且利用S-100條件制備的復合型烘焙薯片硬度最小，這主要是因為被乳化后的棕櫚油被包裹為小液滴（平均粒徑為12.13 μm），可以在面團中分散得更加均勻，且酪蛋白酸鈉的保水性可以延緩面團的水分喪失，促進蛋白質與淀粉的相互作用。相關性分析結果表明，增加馬鈴薯面團的彈性、降低其硬度，可以獲得硬度較低的復合型烘焙薯片。綜上所述，S-100條件對馬鈴薯全粉面團及其復合型烘焙薯片的質構品質提升效果最顯著。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于網(wǎng)絡藥理學和網(wǎng)絡毒理學揭示10-羥基-2-癸烯酸改善吡蟲啉誘導的肝損傷的功效機制

內(nèi)容: 本研究基于網(wǎng)絡藥理學、網(wǎng)絡毒理學和斑馬魚模型，探討10-羥基-2-癸烯酸（10-hydroxy-2-decenoic acid，10-HDA）減輕吡蟲啉（imidacloprid，IMI）誘導肝損傷的作用及其機制。首先，利用ADMET數(shù)據(jù)庫預測IMI的毒性，通過Swiss、DisGenet和GeneCards等數(shù)據(jù)庫預測10-HDA、IMI、肝損傷相關的靶點，將三者的交集靶點進行基因本體論（Gene Ontology，GO）和京都基因與基因組百科全書富集分析，并通過分子對接研究10-HDA與交集靶點的相互作用。接著利用斑馬魚模型對預測結果進行驗證，檢測斑馬魚體內(nèi)谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶、抗氧化酶活性以及炎癥因子mRNA的表達水平。網(wǎng)絡藥理學和毒理學聯(lián)合分析表明，IMI具有肝毒性，10-HDA通過調(diào)節(jié)82 個GO條目和16 條信號通路發(fā)揮保護作用。動物實驗結果進一步驗證了IMI通過引發(fā)氧化應激和炎癥反應誘導肝損傷，10-HDA能夠維持斑馬魚體內(nèi)抗氧化酶的活性，穩(wěn)定抗氧化防御系統(tǒng)，同時，通過上調(diào)抗炎因子il4、il10 mRNA的表達，并下調(diào)促炎因子il1β、tnfα、nfκb、tlr4 mRNA的表達，減輕炎癥反應。綜上，10-HDA能夠通過減緩氧化應激和炎癥反應，改善IMI誘導的肝功能損傷。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2025-05-26
體外模擬消化對三七葉化學成分、功能活性及皂苷變化的影響

內(nèi)容: 以三七葉為原料，建立體外模擬消化模型，測定消化過程中三七葉總皂苷、總酚、總糖和總黃酮等活性成分的含量，評估其體外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性，進一步采用超高效液相色譜-四極桿飛行時間質譜技術分析三七葉中24 種單體皂苷的變化規(guī)律。結果表明：三七葉總皂苷、總酚含量在腸消化階段達到最高，分別可達188.32、17.43 mg/g；而總糖在整個消化過程中含量變化不顯著；總黃酮在口腔消化階段含量最高，為23.76 mg/g。同樣，腸消化階段三七葉展現(xiàn)了最強的體外抗氧化能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力。整個消化過程2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、鐵離子還原能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力均呈先降低后升高的趨勢，并在腸消化階段達到最大值，分別為84.97%、37.80 mg/g、72.50%。進一步對三七葉中的單體皂苷進行分析，發(fā)現(xiàn)隨著消化的進行，大分子質量的人參皂苷Rb1、Rb2、Rb3、Re、Rd裂解生成了Compound K、Rg3、Rg5、Rk1等小分子質量稀有皂苷。總之，三七葉經(jīng)消化后仍具有較好的功能活性，其抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶等功能活性也隨著消化過程的進行不斷提高，并在腸消化階段達到最高值，可能與其活性成分的釋放以及小分子稀有皂苷的產(chǎn)生等有關。本研究可為三七葉在功能食品開發(fā)中的應用提供科學依據(jù)。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2025-05-26
乳液凝膠對金線魚肌原纖維蛋白凝膠化性能的影響

內(nèi)容: 為探明魚油在魚糜制品中作為固體脂肪替代物的可能性，以金線魚肌原纖維蛋白為研究對象，研究不同添加量的豌豆分離蛋白-可得然膠（pea protein isolate-curdlan，PPI-CL）基乳液凝膠對肌原纖維蛋白凝膠特性、微觀結構以及氣味的影響。結果表明，與未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，直接添加魚油后的蛋白凝膠強度、硬度和持水性顯著下降（P＜0.05），蛋白質間的化學作用力明顯降低，呈現(xiàn)出粗糙松散的微觀結構。與直接添加魚油組和未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，乳液凝膠的添加顯著提高了蛋白凝膠的質構特性、凝膠強度和持水性，且當乳液凝膠質量分數(shù)為8%時達到最大值。乳液凝膠的添加促進了蛋白質構象由α-螺旋結構向β-折疊轉變，有利于蛋白質分子間的相互作用，同時乳液凝膠的填充效應也促進了致密凝膠網(wǎng)絡的形成。然而，添加質量分數(shù)為8%以上的乳液凝膠干擾了蛋白分子間的相互作用，導致了蛋白凝膠網(wǎng)絡結構的劣化，凝膠中不易流動水逐漸向自由水轉化，凝膠強度也隨之下降。此外，電子鼻分析可以明顯區(qū)分不同蛋白凝膠樣品之間的氣味輪廓差異。本研究可為乳液凝膠型脂肪替代物在魚糜凝膠產(chǎn)品中的應用提供理論參考。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2025-05-26
自由基介導迷迭香酸與蛋清蛋白的偶聯(lián)對抗原性和功能特性的影響

內(nèi)容: 本研究通過自由基法將蛋清蛋白（egg white protein，EWP）與迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共價偶聯(lián)，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和RA結合量分析驗證偶聯(lián)效果。利用多光譜技術（傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜、熒光及紫外吸收光譜）解析EWP-RA結構變化；通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除實驗、酶聯(lián)免疫吸附試驗及乳化性能測定，評估EWP-RA的抗氧化能力、抗原性及功能特性。結果表明，EWP-RA與EWP相比結構顯著改變，從而使功能特性發(fā)生改變，包括抗氧化能力和乳化性能。EWP-RA 0.2（RA質量分數(shù)0.2%）對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基的清除率分別為58.59%和72.08%。EWP-RA對雞蛋過敏患者免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G和IgE抗體的結合率明顯降低，表明其與抗原結合潛力降低。EWP-RA 0.02（RA質量分數(shù)0.02%）的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)分別為1.21 m2/g和64.20 min，RA修飾有效增強了EWP的乳化性和穩(wěn)定性。本研究可為自由基法對EWP進行多酚共價修飾提供理論基礎。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2025-05-26
美拉德反應中間體對代糖面包風味和色澤品質改善效果評價

內(nèi)容: 為了解美拉德反應中間體對代糖面包風味和色澤品質的影響，向3 種代糖（木糖醇、阿洛酮糖和羅漢果糖苷）面包中添加制備的果糖-脯氨酸美拉德反應中間體，利用紫外分光光度計、色差儀等儀器分別對其色澤和褐變程度等指標進行測定。同時利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對其揮發(fā)性成分進行定性和定量分析，最后結合消費者喜愛度評分對添加美拉德反應中間體代糖面包的品質進行評價。結果表明，果糖-脯氨酸美拉德反應中間體對不同代糖面包品質均有一定程度的改善作用，其促進了褐變反應的進行，明顯提升了代糖面包的色澤，使代糖面包表皮呈黃褐色。同時，果糖-脯氨酸美拉德反應中間體的加入使代糖面包揮發(fā)性化合物的種類增多、含量增加，其中通過美拉德反應產(chǎn)生的烘烤類風味化合物如吡嗪、吡啶和部分醛、酮類化合物含量明顯提高。感官評價結果也進一步說明美拉德反應中間體能提升消費者對代糖面包的喜愛度和接受度。本研究表明果糖-脯氨酸美拉德反應中間體對代糖面包風味以及色澤品質的改善有一定效果，可為其在烘焙食品中的應用提供理論支持。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2025-05-26

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