領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解美拉德反應(yīng)中間體對(duì)代糖面包風(fēng)味和色澤品質(zhì)的影響，向3 種代糖（木糖醇、阿洛酮糖和羅漢果糖苷）面包中添加制備的果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體，利用紫外分光光度計(jì)、色差儀等儀器分別對(duì)其色澤和褐變程度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。同時(shí)利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析，最后結(jié)合消費(fèi)者喜愛(ài)度評(píng)分對(duì)添加美拉德反應(yīng)中間體代糖面包的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體對(duì)不同代糖面包品質(zhì)均有一定程度的改善作用，其促進(jìn)了褐變反應(yīng)的進(jìn)行，明顯提升了代糖面包的色澤，使代糖面包表皮呈黃褐色。同時(shí)，果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體的加入使代糖面包揮發(fā)性化合物的種類增多、含量增加，其中通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的烘烤類風(fēng)味化合物如吡嗪、吡啶和部分醛、酮類化合物含量明顯提高。感官評(píng)價(jià)結(jié)果也進(jìn)一步說(shuō)明美拉德反應(yīng)中間體能提升消費(fèi)者對(duì)代糖面包的喜愛(ài)度和接受度。本研究表明果糖-脯氨酸美拉德反應(yīng)中間體對(duì)代糖面包風(fēng)味以及色澤品質(zhì)的改善有一定效果，可為其在烘焙食品中的應(yīng)用提供理論支持。
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