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—— 中國食品雜志社
本研究制備蝦油基模擬脂肪，并探究其對南美白對蝦蝦滑制品風味和物理性質的影響。感官評價結果表明，伴隨著模擬脂肪添加量的增加，蝦滑制品的氣味和滋味評分逐漸上升。氣相色譜-離子遷移譜結果顯示，添加模擬脂肪的蝦滑制品中含有30 種揮發(fā)性有機化合物。其中，酮類和酯類化合物含量隨著模擬脂肪添加量的增加而增加。蝦滑制品的硬度和凝膠強度在模擬脂肪添加量為4.0%時達到最大，分別為2 472.04 g和826.14 g·mm。激光共聚焦掃描顯微鏡和掃描電子顯微鏡圖像結果顯示，模擬脂肪添加量為4.0%時，油脂能夠均勻分布在蝦滑制品致密的凝膠網絡中。因此，添加適量的蝦油基模擬脂肪不僅可以提升蝦滑制品的甜香味，還可以改善蝦滑的凝膠性能，本研究結果可為蝦滑制品的品質改良提供理論依據。
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