領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究首先探究加熱條件下蘋(píng)果酸、檸檬酸單獨(dú)及其共同存在時(shí)對(duì)模擬糖煮液中蔗糖轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果表明，蔗糖轉(zhuǎn)化生成的還原糖含量隨有機(jī)酸及其等質(zhì)量混合后含量的增加而升高。當(dāng)檸檬酸與蘋(píng)果酸質(zhì)量比為2∶1時(shí)，蔗糖溶液中還原糖含量最高。在圣女果果脯糖煮制過(guò)程中，隨著煮制次數(shù)的增加，糖煮液中總糖和蔗糖含量不斷減少，而還原糖和果糖、果膠、總酸含量不斷增加。降酸除膠的結(jié)果表明，完成糖煮液降酸所需要消耗的物質(zhì)質(zhì)量依次為碳酸鈣＞碳酸氫鈉＞氫氧化鈣。氫氧化鈣或明膠與硅藻土處理對(duì)糖煮液果膠的脫除率分別為42.4%和60.2%。加熱時(shí)氫氧化鈣的除膠效果比常溫好；氫氧化鈣的除膠效果隨pH值增加而呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。離心有效地提高了糖煮液透光率，降低了其中的果膠含量，除膠率在24.0%～43.2%之間。經(jīng)濾紙和濾膜過(guò)濾后果膠去除率在32.3%～34.0%之間。本研究結(jié)果可為明確圣女果脯糖煮液蔗糖轉(zhuǎn)化規(guī)律提供理論依據(jù)，為糖煮液的降酸、澄清除膠和重復(fù)利用提供參考方法。
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