領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液提升烘焙薯片質(zhì)構(gòu)特性
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-26
作者: 孫悅，張巧真，高銘爽，劉思源，王麗娟
關(guān)鍵詞: 酪蛋白酸鈉；乳液；馬鈴薯面團(tuán)；烘焙薯片；質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

本實(shí)驗(yàn)探究不同條件下制備的酪蛋白酸鈉-棕櫚油乳液對(duì)馬鈴薯面團(tuán)質(zhì)構(gòu)、流變特性及其烘焙產(chǎn)品——復(fù)合型烘焙薯片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，S-100組（m（酪蛋白酸鈉）∶m（棕櫚油）∶m（水）＝2∶4.5∶228）的馬鈴薯面團(tuán)內(nèi)聚性和彈性增加，硬度、黏性和咀嚼性降低。在靜置60 min后，面團(tuán)品質(zhì)劣變程度顯著降低，且利用S-100條件制備的復(fù)合型烘焙薯片硬度最小，這主要是因?yàn)楸蝗榛蟮淖貦坝捅话鼮樾∫旱危ㄆ骄綖?2.13 μm），可以在面團(tuán)中分散得更加均勻，且酪蛋白酸鈉的保水性可以延緩面團(tuán)的水分喪失，促進(jìn)蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用。相關(guān)性分析結(jié)果表明，增加馬鈴薯面團(tuán)的彈性、降低其硬度，可以獲得硬度較低的復(fù)合型烘焙薯片。綜上所述，S-100條件對(duì)馬鈴薯全粉面團(tuán)及其復(fù)合型烘焙薯片的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提升效果最顯著。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

枣强县| 扶风县| 朝阳市| 镇坪县| 儋州市| 万源市| 福建省| 夏河县| 新建县| 纳雍县| 若羌县| 镇江市| 贵阳市| 社旗县| 瑞金市| 武宁县| 加查县| 宝应县| 武邑县| 隆德县| 永德县| 大余县| 岳西县| 裕民县| 萍乡市| 灵川县| 西丰县| 惠东县| 屯留县| 桦川县| 来宾市| 宁海县| 保靖县| 瑞金市| 左云县| 四平市| 太康县| 开远市| 仁化县| 汝南县| 和龙市|