領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明魚油在魚糜制品中作為固體脂肪替代物的可能性，以金線魚肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，研究不同添加量的豌豆分離蛋白-可得然膠（pea protein isolate-curdlan，PPI-CL）基乳液凝膠對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性、微觀結(jié)構(gòu)以及氣味的影響。結(jié)果表明，與未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，直接添加魚油后的蛋白凝膠強(qiáng)度、硬度和持水性顯著下降（P＜0.05），蛋白質(zhì)間的化學(xué)作用力明顯降低，呈現(xiàn)出粗糙松散的微觀結(jié)構(gòu)。與直接添加魚油組和未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，乳液凝膠的添加顯著提高了蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和持水性，且當(dāng)乳液凝膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時(shí)達(dá)到最大值。乳液凝膠的添加促進(jìn)了蛋白質(zhì)構(gòu)象由α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊轉(zhuǎn)變，有利于蛋白質(zhì)分子間的相互作用，同時(shí)乳液凝膠的填充效應(yīng)也促進(jìn)了致密凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。然而，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%以上的乳液凝膠干擾了蛋白分子間的相互作用，導(dǎo)致了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的劣化，凝膠中不易流動(dòng)水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化，凝膠強(qiáng)度也隨之下降。此外，電子鼻分析可以明顯區(qū)分不同蛋白凝膠樣品之間的氣味輪廓差異。本研究可為乳液凝膠型脂肪替代物在魚糜凝膠產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論參考。
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