領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善馬鈴薯蛋白（potato proteins，PP）的功能特性，探究不同超聲功率（0、200、300、400、500、600 W）聯(lián)合pH值偏移處理20 min對PP的改性效果。本研究通過測定溶解性、乳化及起泡特性、粒徑、ζ-電位、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、游離巰基以及表面疏水性等多項指標，分析改性馬鈴薯蛋白功能及結(jié)構(gòu)特性的變化，并進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，與未處理PP相比，pH 12偏移結(jié)合500 W超聲處理條件下，PP的溶解度由24.84%上升至90.74%，乳化活性、起泡性分別提升86.37%和31.24%。此時，PP的分子結(jié)構(gòu)也發(fā)生明顯改變，平均粒徑由452.05 nm降低至89.63 nm，ζ-電位由－24.64 mV下降至－32.57 mV，二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量降低，β-折疊含量上升，游離巰基含量和表面疏水性顯著增加（P＜0.05）。此外，相關(guān)性分析表明，粒徑、濁度及ζ-電位與溶解性、乳化及起泡性呈負相關(guān)，游離巰基和表面疏水性與溶解性、乳化性及起泡性呈正相關(guān)。綜上，超聲聯(lián)合pH值偏移處理有利于改善PP的功能特性，擴大其在食品行業(yè)的應用范圍。
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