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—— 中國食品雜志社
本實驗以5 種不同市售植物乳為樣品，首先用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術對植物乳樣品的香氣成分進行測定，分析不同植物乳樣品揮發(fā)性成分的差異；隨后通過專家感官評價小組定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）找出氣味和QDA屬性之間相關聯(lián)特征；結合消費者測評進行懲罰分析，探究各產(chǎn)品優(yōu)先改進的感官屬性及改進方向。通過GC-MS技術在5 種不同的植物乳樣品中共鑒定出92 種揮發(fā)性成分，其中香氣化合物種類最多、含量最豐富的是醛類、醇類和吡嗪類，這幾類揮發(fā)性化合物為植物乳提供花生味、苦杏仁味、核桃味等多種堅果味。最后懲罰分析結果表明混合植物乳無需改進，由單一植物來源制成的乳制品需要進一步改進。
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