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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷10期返回列表

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揮發(fā)性離子對反相液相色譜-串聯(lián)質譜法檢測冷鏈魚蝦中16 種生物胺

內容: 針對冷鏈魚蝦產品，基于液相色譜-串聯(lián)質譜法建立無衍生化檢測二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、章魚胺、多巴胺、酪胺、5-羥色胺、芐胺、腐胺、尸胺、組胺、胍丁胺、2-苯乙胺、色胺、亞精胺和精胺共16 種生物胺的新方法。樣品經1%（V/V）甲酸-80%（V/V）乙腈溶液均質提取，正己烷除脂，使用Waters XSelectTM HSS T3柱，以5 mmol/L九氟戊酸溶液和5 mmol/L九氟戊酸-乙腈溶液為流動相進行梯度洗脫，進行揮發(fā)性離子對反相色譜分離，在電噴霧電離離子源正離子模式下，以多反應監(jiān)測模式進行質譜檢測，以二甲胺-D6和1,7-二氨基庚烷為內標進行定量。結果表明，各生物胺均能有效分離，在10～1 000 ng/mL范圍內線性良好，R2＞0.995，檢出限為0.15～1.50 mg/kg，定量限為0.5～5.0 mg/kg，平均加標回收率為81.15%～109.90%，相對標準偏差均小于10%。實際樣品檢測結果表明，市售冷鏈魚蝦產品中除色胺、5-羥色胺、多巴胺和章魚胺外，其他12 種生物胺均有不同程度檢出。該方法樣品前處理簡單、靈敏度高、準確性和精密度良好，可為無衍生的液相色譜-串聯(lián)質譜法高效檢測生物胺與以生物胺為標志物的冷鏈魚蝦產品質量綜合評價提供技術參考。

閱讀量: 71 發(fā)表時間: 2025-05-07
超高效液相色譜-高分辨質譜法快速測定食品中107種那非類非法添加物

內容: 基于超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質譜法建立快速測定壓片糖果、蜂蜜和液體飲料3 種類型食品中107 種那非類非法添加物的分析方法。樣品經甲醇提取、Waters Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）分離，以乙腈和0.1%甲酸溶液作為流動相進行梯度洗脫，正、負離子同時掃描模式檢測，采用一級母離子全掃描和數據依賴的二級碎片離子掃描模式采集數據。結果表明：107 種那非類物質在4～300 μg/L質量濃度范圍內線性關系良好，相關系數（R2）均大于0.99；方法檢出限為0.1～1 mg/kg，定量限為0.2～2 mg/kg；在2、5、10 mg/kg 3 個水平下的平均加標回收率為82.5%～117.0%，相對標準偏差為0.9%～10.0%（n＝6）。該方法檢測速率快、準確度高、靈敏度高，可用于食品中那非類非法添加物的快速識別和定量。

閱讀量: 69 發(fā)表時間: 2025-05-07
天然食用香料及其活性成分的功能研究進展

內容: 天然食用香料不僅為食品提供獨特的風味品質，而且其生物活性成分在促進人體健康和預防疾病等方面具有重大潛力。本文綜述天然食用香料的主要功能活性，包括促進消化、控制血糖、降低膽固醇、提高免疫力及抗菌等，探討酚類、萜類、類胡蘿卜素和類黃酮等生物活性成分在預防和治療各種疾病中的潛在作用。此外，討論天然食用香料在食品和醫(yī)藥保健工業(yè)中的應用，以及如何通過提取和分析技術鑒定其活性成分。最后提出當前研究的挑戰(zhàn)和未來方向，包括天然食用香料中生物活性成分作用機制的深入探索、新型天然食用香料的開發(fā)及長期安全性評估等。隨著對天然食用香料研究的深入，其有望在促進公共健康和推動食品工業(yè)創(chuàng)新方面發(fā)揮更重要的作用。

閱讀量: 69 發(fā)表時間: 2025-05-07
內質網應激介導的細胞凋亡及調控肌肉嫩化機制研究進展

內容: 內質網是鈣儲存、脂質合成及蛋白質合成、轉運和折疊等的主要場所，承擔多種關鍵生物功能。而Ca2＋失衡、蛋白超負荷及低氧環(huán)境等均會引起細胞穩(wěn)態(tài)失衡，并使未折疊與錯誤折疊蛋白含量增加，引發(fā)內質網應激；內質網應激時間過長不僅會激活內質網中的蛋白激酶RNA樣內質網激酶（protein kinase RNA-like endoplasmic reticulum kinase，PERK）、肌醇依賴性酶1（inositol requiring enzyme 1，IRE1）和轉錄激活因子6（activating transcription factor 6，ATF6）信號通路，還能夠通過參與細胞質中B細胞淋巴瘤2相互作用細胞死亡調節(jié)子（B cell lymphoma 2 interacting mediator of cell death，Bim）活化介導細胞凋亡。本文綜述內質網超負荷反應的發(fā)生機制，闡述內質網應激介導細胞凋亡的途徑，包括內質網中的信號傳感器（PERK、IRE1和ATF6）、細胞質中Bim途徑及內質網應激與氧化應激串擾介導，進一步從活性氧修飾肌原纖維蛋白、Ca2＋釋放、細胞凋亡及熱休克蛋白抗凋亡效應等方面總結內質網應激調控肌肉嫩化的機制，以期為肌肉嫩化調控提供更為全面的科學依據。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-05-07
膳食脂質體外消化過程中的自組裝結構研究進展

內容: 脂質是人體需要的重要營養(yǎng)物質之一，在供給人體能量方面起著重要作用。脂質在消化過程中的產物會形成不同的自組裝結構，如乳液、囊泡、膠束、溶致液晶等，這些結構是遞送活性營養(yǎng)物質的重要載體，不僅影響脂質自身代謝產物的消化代謝，同時也影響營養(yǎng)物質的遞送和吸收。本文綜述脂質的消化過程及產物，重點論述其形成的自組裝結構及這些結構變化對活性物質的腸道遞送和生物可及性的潛在影響。了解膳食脂質的消化及其產物自組裝結構有助于認識脂質在消化過程中對營養(yǎng)物質尤其是疏水成分的遞送作用，同時可為新型自組裝營養(yǎng)遞送系統(tǒng)的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2025-05-07
雞蛋過敏原及其脫敏技術研究進展

內容: 雞蛋味道鮮美、營養(yǎng)價值高且易于被人體吸收，是人類重要的食物來源，也是高質低價的食品加工原料。然而，雞蛋是最常見的食物過敏原之一，其在嬰幼兒中的過敏發(fā)生率僅次于牛奶，且呈逐年增加趨勢，這不僅給過敏人群造成極大的身心痛苦和生活負擔，也給食品加工業(yè)發(fā)展帶來較大的安全隱患。明確雞蛋過敏原及其過敏原表位并開發(fā)綠色、高效的雞蛋脫敏技術已成為國內外食品領域的研究熱點。本文主要闡述雞蛋主要過敏原及其過敏原表位，并總結物理、化學、生物及復合脫敏技術對雞蛋的脫敏效果，以期為雞蛋脫敏技術的開發(fā)和雞蛋資源的利用提供新思路。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-05-07
駝乳營養(yǎng)成分分析與真實性鑒別研究進展

內容: 駝乳是西北地區(qū)的重要特色乳源之一，含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成分，具有良好的抗氧化、抗炎、抗菌和免疫調節(jié)活性。駝乳營養(yǎng)成分受多種因素影響，其含量在不同條件下差異明顯。此外，由于駝乳的稀有性及獨特的營養(yǎng)成分，其價格高于普通牛乳，市場上常出現利益驅動的駝乳摻假問題。本文綜述基于蛋白組學、代謝組學和脂質組學等先進的組學技術揭示不同物種、種、品種、產地、季節(jié)、飼養(yǎng)條件、泌乳階段及加工工藝等因素對駝乳營養(yǎng)成分的影響，以及基于特征成分的駝乳真實性鑒別研究進展，為駝乳營養(yǎng)成分開發(fā)、高值化利用和產業(yè)健康發(fā)展提供理論指導。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-05-07
藥食同源薏苡仁藥理活性成分研究進展

內容: 薏苡仁富含營養(yǎng)物質與藥理活性成分，是一種營養(yǎng)均衡的優(yōu)質谷物資源，在降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌與抗腫瘤等多種藥理應用方面具有良好的理論優(yōu)勢，其藥理活性成分是食品工業(yè)和醫(yī)療保健品開發(fā)利用的重要資源。本文綜述藥食同源薏苡仁中的藥理活性成分及其在醫(yī)藥臨床、食品保健等方面的研究和應用現狀，為薏苡仁在藥食兩用領域的開發(fā)與應用提供參考。

閱讀量: 66 發(fā)表時間: 2025-05-07
柑橘果實苦味物質研究進展

內容: 苦味作為一種通常不受青睞的味感而影響消費者對食物的接受度。植物性食物的苦味大多源于酚類、萜類、生物堿和氨基酸等化合物，多數苦味物質具有生物活性，有助于預防疾病，對人類健康有益。柑橘是一類典型的具有苦味的水果，不同品種柑橘因苦味物質種類及含量不同，在苦味程度和功能活性方面存在較大差異。近年來，隨著苦味物質的功能性逐漸被廣泛認可，針對柑橘苦味物質的研究逐漸增多，本文主要綜述造成柑橘果實苦味的物質種類、結構與生化特性、合成代謝途徑及功能活性，總結柑橘果實加工過程中主要脫苦技術，并分別從苦味物質及其協(xié)同功效、合理加工途徑及育種方向等方面提出可進一步深入研究的方向，旨在為柑橘苦味物質的有效利用提供理論參考。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2025-05-07
提升酶型時間-溫度指示器熱穩(wěn)定性的酶工程策略研究進展

內容: 食品安全關乎消費者身體健康。酶型時間-溫度指示器可監(jiān)測食品生產后的全程熱積累量并產生直觀的顏色變化以指示食品貨架期，但酶的熱穩(wěn)定性限制了其推廣和應用。酶工程可通過固定化、定向進化及理性設計等策略提高酶的熱穩(wěn)定性。近年來，機器學習等人工智能方法也被應用于酶工程，在復雜酶結構預測和熱穩(wěn)定性優(yōu)化等方面表現出獨特優(yōu)勢，為酶分子設計提供了新的可能。本文介紹酶工程改善酶熱穩(wěn)定性的主要策略，著重引述酶型時間-溫度指示器常用酶的熱穩(wěn)定性改造，并展望其未來發(fā)展方向。

閱讀量: 38 發(fā)表時間: 2025-05-07

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