領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
苦味作為一種通常不受青睞的味感而影響消費(fèi)者對(duì)食物的接受度。植物性食物的苦味大多源于酚類(lèi)、萜類(lèi)、生物堿和氨基酸等化合物，多數(shù)苦味物質(zhì)具有生物活性，有助于預(yù)防疾病，對(duì)人類(lèi)健康有益。柑橘是一類(lèi)典型的具有苦味的水果，不同品種柑橘因苦味物質(zhì)種類(lèi)及含量不同，在苦味程度和功能活性方面存在較大差異。近年來(lái)，隨著苦味物質(zhì)的功能性逐漸被廣泛認(rèn)可，針對(duì)柑橘苦味物質(zhì)的研究逐漸增多，本文主要綜述造成柑橘果實(shí)苦味的物質(zhì)種類(lèi)、結(jié)構(gòu)與生化特性、合成代謝途徑及功能活性，總結(jié)柑橘果實(shí)加工過(guò)程中主要脫苦技術(shù)，并分別從苦味物質(zhì)及其協(xié)同功效、合理加工途徑及育種方向等方面提出可進(jìn)一步深入研究的方向，旨在為柑橘苦味物質(zhì)的有效利用提供理論參考。
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